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  • Por Lucía Argüello
  • luciaarguello@elmilenio.info
  • Colaboración: Candela Muntaner y Valentina Schiavelli. 4°A IMVA. Martina Zamora y María Belén Alday. 4°B IENM

Mendiolaza. La crítica gastronómica es un género de nacimiento antiguo y popularización reciente. Si bien surgió en Francia a fines del siglo XVIII, no adquirió verdadera importancia a nivel local sino hasta las últimas décadas, cuando la «cultura del buen comer» se expandió a sectores más amplios de la sociedad y las salidas gastronómicas comenzaron a ocupar un lugar clave a la hora de elegir qué hacer con el tiempo libre.

En Córdoba, uno de sus principales promotores y pioneros es Nicolás Marchetti, comunicador social y periodista gastronómico de La Voz del Interior, Cadena 3 y CircuitoGastronomico.com, entre otros medios. Con 38 años, Marchetti vive en el límite entre Mendiolaza y Juárez Celman, pero afirma que su corazón está en Sierras Chicas. En 2003 entró al mundo de la gastronomía por la puerta de atrás, trabajando como mozo en un restaurante. Al poco tiempo, una pasantía y “una pizca de suerte” lo llevaron a La Voz del Interior donde, en 2006, inauguró la primera sección gastronómica, con proyección a largo plazo, de Córdoba.

Creo que mi trabajo sirve para mejorar la gastronomía de Córdoba.

Aunque su actitud enérgica y su dinámica forma de hablar no podrían estar más lejos del sombrío Ego de Ratatouille, sus agudas críticas y comentarios no andan con remilgos y le han valido tanto seguidores como detractores, convirtiéndolo en un punto de referencia ineludible para la gastronomía de Córdoba.

El Milenio: ¿Cómo te vinculaste con la gastronomía?

Nicolás Marchetti: Mi vínculo con la gastronomía nació en el mejor lugar para aprender gastronomía: un restaurante. En 2003 empecé a trabajar como mozo en Bizio, un establecimiento de Villa Allende, que en su génesis tuvo una particularidad que marcó a todos los que trabajamos ahí.

Para empezar, hicieron una selección de personal muy exhaustiva, tipo casting, algo poco usual en el rubro. Y lo más importante fue que, antes de la apertura, tuvimos una preparación de tres meses. Tomamos clases de servicio de mesa, de protocolo, de café, de vinos, aprendimos cómo servir los platos, cómo retirarlos, cómo comunicarse con el cliente, etc.

En un año conocí el restaurante de la A a la Z, lavé copas, fui mozo, cociné, armé tragos, preparé café, limpié los baños. En definitiva, hice todo lo que se puede hacer en un establecimiento de ese tipo e incluso llegué a ser encargado. Ahí me di cuenta que me gustaba mucho la gastronomía.

EM: ¿Y cómo trasladaste ese descubrimiento al ámbito periodístico?

NM: Después de trabajar aproximadamente un año en el restaurante, decidí alejarme para terminar mi carrera en la Universidad Nacional de Córdoba. Finalmente me recibí de comunicador social y en 2004, con una pisca de suerte (o más bien, varios golpes de suerte seguidos), entré a trabajar a La Voz del Interior con una pasantía, haciendo notas de cultura, espectáculos, informática y otros temas similares.

Una noche me tocó cocinar en una cena de compañeros de trabajo y todos quedaron sorprendidos de lo más o menos bueno que estaba la cena. Entonces Carlos Schilling, mi jefe en aquel momento, me propuso hacer una sección de gastronomía en el diario. Así fue que tuve la suerte de crear una nueva sección en el diario más importante de la provincia, que además fue la primera en gastronomía con proyección a largo plazo que se hizo en Córdoba, allá por el 2006. Hoy hace doce años que me dedico exclusivamente a escribir sobre gastronomía.

EM: ¿Realizás otras actividades relacionadas con la gastronomía?

NM: Sí, también trabajo en Cadena 3, en CircuitoGastronomico.com (un emprendimiento propio que reúne a los que, para mí, son los mejores restaurantes de Córdoba) y tengo una aplicación llamada Appetizer que incluye más de mil quinientos establecimientos (no sólo los que a mí me gustan), desde bares y restaurantes hasta almacenes de delicatessen y otros locales del rubro como heladerías, panaderías, confiterías, etc.

Aparte he organizado muchos eventos gastronómicos (como el Festival Mundial del Choripán, la Semana Gastronómica de Córdoba, Ñam, que fue una feria de hamburguesas gourmet, CordoBier, el festival cordobés de cerveza artesanal) y he coordinado libros premiados internacionalmente, como uno que hicimos en 2014 sobre recetas de Córdoba, con la participación de ochenta cocineros.

EM: ¿En qué consiste una crítica gastronómica?

NM: Una crítica gastronómica consiste básicamente en relatar cómo es la experiencia en un bar, restaurante o establecimiento gastronómico. Es una mezcla de columna de opinión, crónica y reseña. Yo uso un sistema de puntuación por estrellas, de una a cinco. En estos doce años, muy pocas veces he puesto cinco estrellas, cuatro, un poco más, pero la mayoría oscilan entre dos y tres.

EM: ¿En qué criterios te basás para valorar un local gastronómico?

NM: Lo más importante para criticar un restaurante es la comida, siempre. Si el lugar es medio choto, pero se come muy bien, yo lo banco. Después hay dos complementos muy importantes para mí.

En primer lugar, el servicio de mesa. No sólo la velocidad y la amabilidad con que te atienden, sino que también es importante que el mozo que te sirve la comida sepa qué te está trayendo, cómo está hecho, qué tiene para ofrecer en la carta. Si le pregunto algo sobre la comida al mozo y sabe contestarme, tiene como un plus, te hace vivir una experiencia distinta. En cambio, si te dice «ya vengo, le voy a preguntar al cocinero», como que se pierde un poco esa mística que se genera en la mesa.

En segundo lugar, los baños. La cocina es la parte más importante del restaurante, pero uno no la puede ver, en cambio sí puedo ver el baño. Si el baño está sucio y es un espacio abierto al cliente, ¿cómo estará, entonces, la cocina, que no es un lugar visible? En el baño quiero ver un jabón líquido, tollas descartables, espejo, que los residuos estén en su lugar, etc.

Otra cosa muy valiosa que no se usa mucho en Córdoba es la recepción, llegar y que alguien te reciba, te acompañe a la mesa; así como la despedida. En Córdoba vos pagás y te vas, fin de la experiencia, nadie te saluda ni te pregunta si te gustó la comida. Los mejores restaurantes te hacen sentir muy especial y no hace falta que sean lugares de lujo. Hay restaurantes chicos, atendidos por sus propios dueños, donde valoran muchísimo al cliente y el servicio está a la altura de la comida.

EM: ¿Y cómo ha sido la reacción a tus comentarios? ¿Tuviste muchas quejas?

NM: A algunos no les gustan las críticas, pero muchos de los que en un principio se enojaron conmigo, después se dieron cuenta que las cosas que yo les había dicho les sirvieron para mejorar y hasta me lo agradecen. Al principio me querían matar, pero cuando decantó un poco la bronca, se dieron cuenta que algo de razón tenía.

El problema es que yo no se los digo mano a mano, lo publico en un diario que leen un montón de personas, entonces ellos se sienten vulnerables y expuestos. No es fácil que alguien venga y critique lo que hacés, pero bueno, es mi trabajo.

EM: ¿Cómo se gana la credibilidad en este oficio?

NM: Diciendo la verdad, lo bueno y lo malo de cada lugar. Lo mío funciona porque no escribo que todo era muy lindo y muy rico, hablo de las cosas positivas y las cosas negativas de cada restaurante, qué falla, qué hay que corregir o mejorar. Si los periodistas hablan siempre bien del gobierno, pierden credibilidad, porque nadie es perfecto, nadie hace todo bien. Hay que mostrar las dos caras de la moneda.

EM: ¿Sentís que tus opiniones tienen mucha influencia?

NM: Sí, pero no por mí, sino por los medios donde trabajo. La Voz del Interior y Cadena 3 son medios con mucha llegada y mucho prestigio. Me ha pasado que mi papá o mi mamá me dicen «yo leí en el diario o escuché en la radio que tal lugar estaba bueno» y la nota la había escrito yo, o sea, lo importante es que la nota apareció en tal medio, no saben quién la escribió, ni siquiera cuando es su hijo. Entonces, si el medio dice que tal lugar está bueno y le pone cuatro estrellas, se llena. Hay un antes y un después para los restaurantes después de una nota así.

EM: ¿Cómo ves el circuito gastronómico de Sierras Chicas?

NM: El circuito de Sierras Chicas, que empieza en Villa Allende y a mí me gusta decir que termina en Ascochinga, aunque si hacemos un esfuercito lo podemos estirar hasta Jesús María y Colonia Caroya, es el mejor corredor gastronómico de Córdoba. Hay mucha oferta y muy buena calidad, es difícil sentarse en un restaurante y comer mal. Y en general, es como hablábamos antes, lugares chicos atendidos por sus propios dueños.

EM: ¿Tenés alguna preferencia en materia de comida?

NM: Me gusta todo. Aparte, los buenos cocineros te hacen una comida espectacular con cualquier cosa. Saben manejar no sólo los condimentos sino también las técnicas de cocción, logrando platos formidables. Una zanahoria, por ejemplo, vos te la comés y bueno, nada, no es particularmente divertido comerse una zanahoria, pero hay tipos que te hacen un puré de zanahorias que lo amás, porque es realmente exquisito.

EM: Por último, ¿cómo te ves en diez años como crítico?

NM: No sé, esto va cambiando todo el tiempo. Al principio era solo el diario, las guías impresas. Después hice la web, llegué a la radio, en el medio hice libros y ahora estoy con una aplicación. Mi objetivo es seguir trabajando para el progreso de la gastronomía de Córdoba a través de la comunicación, que es mi área. Si yo muestro quiénes son las personas que, para mí, hacen las cosas bien, son responsables, innovadores, le dan un plus al mercado, de alguna forma estoy marcando cuáles son los referentes. Eso es lo que hace la crítica: ilumina, guía, muestra el camino a seguir. Creo que mi trabajo sirve para mejorar la gastronomía de Córdoba y dentro de diez años espero poder seguir haciendo lo mismo.

Del restaurante al foodtruck

En las últimas décadas, la sociedad argentina ha experimentado numerosos cambios en su cultura gastronómica, los cuales llevaron no sólo al auge del periodismo especializado, sino también al nacimiento de nuevos formatos que se alejan del restaurante tradicional. «En los últimos quince años, la gastronomía ha cobrado mucho valor dentro de esa bolsa de actividades, donde la gente entra a buscar qué hacer en sus momentos de ocio y esparcimiento. Salir a comer hoy es tan importante como ir al cine. Cuando yo era chico, en los ’80, salíamos a comer muy de vez en cuando, en un cumpleaños o alguna otra ocasión especial. Íbamos a un restaurante a comer milanesas con papas fritas, ñoquis o ravioles», recordó Nicolás Marchetti.

El primer gran cambio sucedió en la década del ’90, con el advenimiento del fastfood y el shopping center. «Los shoppings traen un nuevo concepto: el patio gastronómico, un espacio con muchas opciones, precios bajos, auto service. Eso abarató mucho los costos y permitió que mucha más gente pudiera acceder a una salida gastronómica, era más barato ir a comer a McDonald’s que sentarse en un restaurante», continuó el periodista.

La llegada del nuevo milenio trajo una gran expansión de la gastronomía a nivel local. Aparecen las escuelas de cocina, canales televisivos como El gourmet, los vinos de alta gama y los restaurantes de autor. «La gastronomía de autor consiste en hacer platos nuevos, creaciones propias, pero basadas en elementos tradicionales como la carne o la pasta», explicó Marchetti. «Fue una época en que la gente comenzó a salir más y a disfrutar más del día a día, se dio una revolución en la cultura gastronómica argentina», añadió.

Hoy en día asistimos al cierre de los grandes restaurantes de autor y a la vuelta del fastfood, reconvertido en fast casual. «Es un fastfood, pero con más onda y glamour: un lindo patio, una linda banqueta, cerveza artesanal. También están los foodtrucks, que te arman un buen patio o feria gastronómica, más económicos, pero con una calidad y un servicio que no son como los de un restaurante. La crisis nos lleva a encontrar nuevos formatos gastronómicos, es un rubro en permanente cambio», concluyó el crítico.

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