Cremas (caídas) del cielo

La heladería Del Bent es famosa en Sierras Chicas por los sabores “extraños” que convida. Desde cremas con diversas frutas y verduras hasta jengibre, miel y limón, melón y jamón crudo, o aceite de oliva. Martín Oña es su creador y propietario. En esta nota algunos de los secretos de sus creaciones heladas.


Por María Emilia Soria | emiliasoria@elmilenio.info

Colaboradores: Agustina Gallego, Milagros Ocanto y Lara Rodríguez. 4°A IENM.

Agustín Suárez, Tomás Bonsigniori y Santiago Servín. 4°B IMVA


Distinguidos con certificados de excelencia, los particulares sabores de Del Bent deleitan a los ciudadanos del corredor serrano desde hace tres años en la ciudad de Villa Allende.

Cuando regresamos a Argentina, después de siete largos meses de trabajo, abrimos el local en Villa Allende y empezamos a darnos cuenta que la estructura que nosotros habíamos programado, que era de unos 30 kilos por día, era muy chica, porque la gente se sorprendía por los productos, por lo diferente que es.

El Milenio: ¿Cómo surgió Del Bent y cómo llegó a instalarse en Villa Allende?

Martin Oña: Del Bent surge como el resultado de 25 años de experiencia. Nosotros con mi mujer nos fuimos a vivir a Italia en el ‘89, estuvimos ahí hasta el 2014. Empezamos con la profesión de a poquito, estuvimos 20 años en la heladería ahí.

Cuando regresamos a Argentina, después de siete largos meses de trabajo, abrimos el local en Villa Allende y empezamos a darnos cuenta que la estructura que nosotros habíamos programado, que era de unos 30 kilos por día, era muy chica, porque la gente se sorprendía por los productos, por lo diferente que es.

EM: ¿Cuál es la diferencia entre el helado artesanal y el helado tradicional?

MO: Dos cosas fundamentales, el helado desde que ya es helado no tiene que viajar más de tres metros, y otra cosa, nosotros no hacemos stock.

La producción se articula, es permanente, producimos todos los días y durante todo el día. Entonces, en nuestra heladería se respeta primero la materia prima y después la metodología del trabajo limpio; nosotros más de la mitad del tiempo limpiamos.

Tampoco utilizamos saborizantes ni colorantes artificiales.

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EM: ¿No tienen  frutas que no son de estación?

MO: Hay algunas concesiones cuando la fruta viene congelada, con un método que se llama IQF (Individual Quick Freezing) que mantiene las características. Es que al producto lo someten a 80° bajo cero, esto determina que los cristales que se forman son muy chiquitos, el agua es lo único que se expande cuando se congela, mientras más tiempo lleva el proceso de congelado, más grandes son los cristales que se forman, y más se rompe todo lo que conforma el producto, entonces se liberan nutrientes, se pierden partes aromáticas, todas las características orgánicas. Este proceso hace que la fruta conserve mucho más las propiedades, no es fácil ni económico de conseguir acá pero si se consigue.

EM: ¿De dónde sacan la idea de los sabores?

MO: La idea de los sabores surge del trato con la gente, por lo que la gente nos sugiere o charlamos nosotros. Queremos justamente que la experiencia del sabor sea directa.

EM: ¿Es la oferta de sabores distinta también al resto?

MO: Sí, totalmente. Es un planteo de base que tenemos nosotros; no solo buscamos que la calidad del producto y que la materia prima sea mejor, sino también los gustos; esto nos distingue de otras heladerías.

EM: ¿Nos podría contar resumidamente como es el proceso de fabricación de su helado?

MO: Hay un proceso de pasteurización primero, que es para seguridad, para disminuir la carga de bacterias patógenas. Entonces se mezclan todos los ingredientes, se llevan a 85 grados durante 30 segundos o a 65 grados por 15 minutos.

Se lleva a 85 grados y luego se baja a 4 grados, se conserva a esa temperatura para que madure de un día para el otro, se lleva a la máquina que transforma el líquido en helado, mediante batido y enfriamiento. En 8 minutos, unos 10 kilos se transforman en helado. De 4 grados pasa a 11 grados, que es con la temperatura que sale.

Cuando se trata de fruta, primeramente se esteriliza. Hay algunas que no pelamos, como la manzana, porque siempre los nutrientes se conservan en la cáscara. El kiwi no, por obvias razones. Cuando se puede, la sandía tampoco. Primero se lavan, se ponen en remojo con vinagre o agua con bicarbonato. Es fundamental por el ph del agua; para que los bichitos que tienen se mueran, los dejamos 10 – 15 minutos en una solución ácida, los enjuagamos y después lo tratamos. Se mixan, se homogenizan y ahí van a la producción.

La idea de los sabores surge del trato con la gente, por lo que la gente nos sugiere o charlamos nosotros. Queremos justamente que la experiencia del sabor sea directa.

EM: ¿Los sistemas de producción de los distintos sabores son distintos?

MO: Son distintos, lógicamente, cada materia prima tiene su comportamiento. Precedentemente, el día anterior, se prepara la mezcla, la parte semilíquida. Esta mezcla se tira en la máquina y se vuelve helado. Entonces, la preparación; homogeneizar todos los ingredientes, calentar y enfriar, hacer el proceso de pasteurización, se hace el día anterior, porque ese ciclo lleva más tiempo. Se hacen de a 60 o 70 litros por vez, y todo el ciclo lleva una hora y media, dos horas, más o menos, entre mezclar, calentar toda la mezcla, llevarla a 4°C lo más rápido posible, y después dejarla en la cámara. Al día siguiente se busca esa mezcla, se echa en la máquina, y después de diez minutos tenés 15 kg de helado.

EM: Según la presentación online de Del Bent, cuenta con una tecnología especial. ¿De qué se trata?

MO: Tenemos un freezer especial, llamado abatidor de temperatura, que el helado pasa allí a 40 grados de temperatura, que se deja unos 10 o 15 minutos; y eso es lo que determina que eso se congela rápido con cristales chiquitos que no se perciben en la boca. El helado es más “caliente”, más cremoso. Es decir que no se sienten los pedacitos de hielo.

Tenemos un freezer especial, llamado abatidor de temperatura, que el helado pasa allí a 40 grados de temperatura, que se deja unos 10 o 15 minutos; y eso es lo que determina que eso se congela rápido con cristales chiquitos que no se perciben en la boca.

EM: ¿Cuál es su receta preferida?

MO: No tengo una receta preferida, pero sí estoy muy contento con el resultado de algunos sabores como jengibre, miel y limón, que nosotros no solo buscamos. Por ejemplo en el helado de pera, no solo que tenga el gusto de la pera sino que también tenga la textura de la pera, la sensación de comerse una pera. Esto se puede lograr moliendo un poco más o un poco menos la pera hasta que llegue a ese punto.

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