Carne picada: prevención desde el mostrador

Por: Martina Michelotti, Ian Boetto, Simón Camussi, Benjamín Román, Gregorio Strizzolo y Juan Santini 4° IMVA

La seguridad de los alimentos comienza mucho antes de llegar al plato. “El proceso que implica la bioseguridad alimentaria empieza desde que se produce el alimento hasta que llega al organismo de la persona y en esa cadena intervienen muchos actores”, detalla Marcela Agüero Aguaisol, directora de Salud de la Municipalidad de Unquillo.

En Unquillo, dos iniciativas recientes pusieron el foco sobre estas cuestiones: la participación del municipio en un estudio de investigación sobre las condiciones higiénico-sanitarias de las carnicerías y la Ordenanza  1628/2026, que regula la comercialización de carnes trituradas.

Según explicó Belén Reyna, bromatóloga del área de Comercio municipal, la iniciativa surgió a partir de observaciones realizadas en los establecimientos locales y no de la detección de casos de síndrome urémico hemolítico (SUH), que es provocado por la bacteria Escherichia coli. Así, la normativa busca reforzar las disposiciones del Código Alimentario Argentino y promover que los consumidores conozcan las precauciones necesarias para acceder a un producto seguro.

En paralelo, la ciudad participa de una investigación impulsada por la Dirección General de Control, junto con el Instituto de Investigaciones en Recursos Naturales y Sustentabilidad José Sánchez Labrador S. J. (IRNASUS), de doble dependencia CONICET-Universidad Católica de Córdoba. El estudio analiza la presencia de Salmonella en productos cárnicos frescos y muestras ambientales de carnicerías, además de evaluar indicadores higiénico-sanitarios y la resistencia a los antimicrobianos.

La importancia de estas medidas radica en que una manipulación inadecuada puede favorecer la contaminación de los alimentos y la propagación de bacterias peligrosas. Reyna explicó que la Salmonella puede estar presente en distintos productos cárnicos y que la contaminación cruzada puede extender el riesgo a otras comidas. A su vez, la prevención del SUH constituye una preocupación sanitaria central por la gravedad que puede alcanzar esta enfermedad, especialmente en la infancia.

El Milenio: ¿Cuáles son los requisitos normativos vigentes para la comercialización de carne molida?

Belen Reyna: La normativa, particularmente para la carne molida, establece que solamente se puede expender en carnicerías. No puede haber otro tipo de comercio vendiendo productos cárnicos menos procesados de esta manera. Estas carnicerías tienen que estar habilitadas, y para habilitarse siempre hay inspecciones previas que evalúan las condiciones higiénico-sanitarias y el equipamiento.

Se exige que el personal que trabaja en el comercio tenga el carnet de manipulación de alimentos, que implica una capacitación que tienen que hacer todos los manipuladores de alimentos en cualquier fase de la cadena agroalimentaria: desde la persona que se dedica a la faena de un animal, hasta el mozo en un restaurante, un cocinero, etc. La municipalidad de Unquillo tiene el curso oficial, y este carnet tiene validez nacional, así que el acceso está garantizado. Luego está el cumplimiento de la normativa mencionada: el Código Alimentario Argentino prohíbe que la carne sea picada previamente. En los controles, hacemos esta observación diariamente, y ahora reforzamos y fortalecemos esto con nuestra ordenanza para salir a realizar los controles.

EM: ¿Cómo comenzó a implementarse la nueva ordenanza en los comercios?

BR: Fuimos directo a las carnicerías que tenemos habilitadas y notificamos a estos comercios sobre la legislación nacional, que rige hace tiempo, que es la Ley 18.284. En paralelo, esta normativa también nos llevó a trabajar directamente en verdulerías sobre el sanitizado de las verduras. La Escherichia coli no solo está presente en la carne; la detectamos principalmente ahí porque el primer portador es el ganado.

No obstante, en el momento de la faena puede haber contaminación cruzada y las verduras también pueden verse contaminadas, ya sea por mala manipulación, por un incorrecto lavado de manos o por el contacto con aguas contaminadas. Por eso, el sanitizado de las verduras y las frutas que vamos a consumir es crucial. En esos establecimientos estamos trabajando con una infografía que describe el proceso a seguir en los hogares para el lavado, el sanitizado y la desinfección posterior de los vegetales.

En esta imagen está bien definida cada etapa, aclarando cuáles son los productos químicos que se pueden utilizar para desinfectar los vegetales. Se destaca un producto bastante habitual en los hogares, que es el hipoclorito de sodio. También se desmitifica un poco el uso del vinagre y del bicarbonato, que no son productos desinfectantes: no logran bajar la carga bacteriana ni matar bacterias ni algunos parásitos.

EM: ¿Qué medida de prevención debe considerar el vecino al conservar la carne en el hogar?

BR: Son varias medidas, pero la más importante, que siempre vamos a remarcar es la cocción completa de los alimentos. Si hablamos en este caso de la carne, implica que supere los 70ºC. Quizás en el hogar no hay un termómetro para controlarlo, pero sí asegurarnos que la carne no desprenda jugos rosados, sino que sean más bien jugos claros, que veamos que el centro esté bien cocido. Esa es una forma de asegurarnos de que ese producto llegó a una temperatura segura como para eliminar la mayor parte de estas bacterias patógenas.

Es importante también el lavado de manos, esa práctica tiene que ser también un pilar en el hogar.

Por otro lado, la refrigeración de los alimentos, no puedo recorrer varias horas con ese alimento que requiere frío para su conservación; sino que tenemos que llegar rápidamente a nuestros hogares y conservarlo en frío para evitar hacer un corte de la cadena frío.

Algo importante también es que en todas las casas tenemos que tener una tabla para cortar frutas y verduras y otra separada para la carne, y en lo posible que no sea poroso, porque si no también termina penetrando. El correcto lavado de estos utensilios es fundamental: podemos lavarlos con agua, detergente, quitar bien todo ese residuo y después sumergirlo en una solución con un poco de hipoclorito de sodio.