El Viaje del Vitel Toné: De Piamonte a la Mesa Navideña Argentina

El Vitel Toné (o Vitel Thonné) es una de las estrellas indiscutibles de la mesa navideña argentina. Servido frío y con su inconfundible salsa cremosa a base de atún y anchoas, su sabor evoca instantáneamente las celebraciones de fin de año. Aunque es un emblema de la gastronomía argentina y uruguaya, su origen se encuentra a miles de kilómetros: en la región de Piamonte, al norte de Italia.

🇮🇹 Historia: Un Clásico Piamontés de Conservación

El nombre original de la receta es Vitello Tonnato (ternera atunada) y tiene raíces profundas en la cocina de Piamonte, una región que no tiene costa.

• Origen y Función: Contrario a lo que se cree, el plato no fue originalmente concebido como una comida festiva, sino como un método de conservación. En el siglo XVIII, se necesitaba una forma de preservar la carne cocida durante los meses de verano o para viajes largos.
• La Salsa «Marítima»: La salsa original piamontesa utilizaba anchoas y alcaparras como ingredientes principales, elementos salados que ayudaban a preservar la carne. El atún se agregó más tarde, popularizando la versión que hoy conocemos.
• Llegada a Argentina: La masiva ola de inmigración italiana que arribó a Argentina entre fines del siglo XIX y principios del XX trajo consigo sus tradiciones culinarias. El Vitello Tonnato fue rápidamente adoptado y se adaptó, convirtiéndose en el plato frío ideal para las altas temperaturas del verano austral durante las celebraciones de Nochebuena y Navidad.

🍽️ Recetas: Versión Clásica y Alternativa Vegana

Aunque el plato tradicional utiliza ternera, existen deliciosas alternativas que permiten a todos disfrutar de este clásico.

Receta Clásica: Vitel Toné de Ternera

Ingredientes:

Preparación:

1. Cocción de la Carne: Sellar el peceto y luego hervir en el caldo con las verduras y especias hasta que esté tierno (aproximadamente 1.5 a 2 horas). Dejar enfriar completamente en el caldo. Una vez frío, cortar en rodajas muy finas.
2. Preparación de la Salsa: Procesar o licuar el atún, las anchoas y las yemas de huevo duro con un chorrito de aceite de la lata de atún.
3. Montaje de la Salsa: Integrar la mezcla procesada a la mayonesa y mezclar hasta obtener una salsa homogénea y cremosa. Rectificar la sal (cuidado con las anchoas).
4. Armado: Colocar las rodajas de peceto en una fuente y cubrir generosamente con la salsa. Refrigerar por al menos 12 horas para que la carne absorba el sabor.
5. Presentación: Decorar con alcaparras y perejil fresco antes de servir.

Receta Vegana: Vitel Toné con Seitán o Coliflor

Esta versión reemplaza la carne por seitán o coliflor y recrea la textura y el sabor umami de la salsa.

Ingredientes:

Preparación:

1. Preparación de la Base: Si usa seitán, cortarlo en rodajas finas y marinarlas en caldo de verduras. Si usa coliflor, cocinar al vapor hasta que esté tierna y cortarla en láminas finas.
2. Preparación de la Salsa: Licuar el tofu prensado y los garbanzos hasta obtener una base cremosa. Agregar la crema vegetal, la mostaza y la levadura nutricional.
3. El Secreto Umami: Para simular el sabor salado y «marítimo» de las anchoas y el atún, agregar el miso blanco y sal. Si se desea un toque más intenso, se puede añadir una cucharadita de alga nori en polvo.
4. Armado: Disponer las láminas de seitán o coliflor en una fuente y cubrir con la salsa.
5. Presentación: Decorar con alcaparras, láminas de pepinillos agridulces y refrigerar antes de servir.

Fuente citada:

• [1] El Vitel Toné: la historia de un plato que no nació navideño ni argentino. (Referencia al origen piamontés y método de conservación).