- Por Mabel Tula.
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Colaboración: Tomás Scariglia y Marcos Soirefman (4to IMVA).
Robert Delgado es uruguayo, pero pasó gran parte de su vida viajando por el mundo: fue monje hindú por 25 años, habla cuatro lenguas y fue orador público. Durante una larga estadía en Inglaterra, aprendió la técnica del cultivo de hongos, emprendimiento al que hoy se dedica en su casa de Río Ceballos, mientras escribe obras literarias que combinan la ficción y la espiritualidad. Aunque al principio comenzó solo, Delgado afirma que hoy en día, Terra Fungi se ha convertido en un emprendimiento familiar.
El Milenio: ¿Qué tipos de hongos cultivan?
Robert Delgado: En este momento nuestra estrella es la gírgola, cuyo nombre científico es pleurotus ostreatus (“hongo ostra”). Ahora estoy cultivando la gírgola gris, que se adapta mejor a las zonas frías. Más hacia el verano cultivaré la gírgola rosada, que es muy agradable a la vista y tiene un leve sabor a mariscos.
EM: ¿Son cultivos propios?
RD: Son propios, hechos desde cero enteramente con nuestras manos, desde la materia prima, hasta el producto final que se vende a la gente.
EM: ¿Y cuál es la materia prima?
RD: Las gírgolas son hongos de tronco y por ende más sutiles que los de barro, con un sabor más gourmet. Lo que se les proporciona es un sustrato alimenticio que les confiere un buen sabor y la idea es que el hongo sea capaz de reproducirlo constantemente, de modo que se obtenga siempre el mismo resultado, con la misma calidad.
Es como la carne de vaca: si al animal le das de comer una cosa, la carne tendrá un sabor, si le das de comer otra cosa, el gusto cambiará. Con los hongos pasa lo mismo, el sustrato alimenticio es principalmente una serie de aserrines de madera a base de trigo, más un poquito de sustancias de aquí y allá.
EM: ¿Dónde se cultivan?
RD: A los hongos los cultivo en mi casa. El sustrato se coloca en bolsas con pequeñas perforaciones para que tenga aire y el hongo pueda vivir. Una vez que el hongo se multiplica y coloniza el sustrato, crea un bloque: se agarra al mismo, lo solidifica y lo unifica.
EM: ¿Cuánto tiempo lleva todo el proceso?
RD: Desde que inoculás el sustrato hasta que se cosecha el hongo, pasan entre 40 y 55 días más o menos.
EM: ¿De qué manera influye el clima de Río Ceballos en el cultivo?
RD: Río Ceballos tiene muchas ventajas para el cultivo de hongos, por ejemplo, presenta un clima bastante fresco, lo cual es ideal para ciertos tipos de gírgolas, como la gris, aunque no tanto para otras variedades más tropicales, como la gírgola rosada.
EM: ¿En qué se diferencian las gírgolas de los clásicos champiñones?
RD: Tienen varias diferencias, por ejemplo, el champiñón (y todos los hongos que vemos en el supermercado) son hongos de barro, a los que se les proporciona un compost, por eso siempre tienen ese ligero aroma barroso. No son productos tan gourmet, como las gírgolas, que tienen un aroma más sutil, como tirando a mariscos, lo cual las convierte en la opción preferida por los chefs a la hora de elaborar platos.
EM: ¿A qué público apunta Terra Fungi?
RD: Inicialmente pensé en contactar a los chefs, justamente, pero apenas la gente se enteró del emprendimiento, la demanda empezó a superar la producción. Actualmente los principales compradores son vecinos de la zona. Dos o tres chefs utilizan mis hongos en sus elaboraciones, pero el volumen que cultivo no alcanza como para venderles a muchos más. Produzco un kilo y medio de hongos por día.
Donde más se demandan estos hongos es en el hemisferio norte. La diferencia es abismal: de seis a nueve kilogramos por persona allá, pasamos a 30 gramos en Argentina.
EM: En Sierras Chicas, ¿dónde se puede conseguir el producto?
RD: Los compradores vienen a buscar a mi casa. Como soy el único productor de la zona, tengo mucha demanda. Hace un rato me contactaron cinco personas y les dije que mínimo iban a tener que esperar diez días, porque ya tengo todo vendido.
EM: ¿Qué nos puede decir sobre el precio de este producto?
RD: Por el momento, yo tengo un precio promocional. En Córdoba capital se está vendiendo a $600 el kilo, mientras yo lo vendo a $450, aunque seguramente pronto va a aumentar un poco y se irá a $500, por todo el contexto económico actual.
EM: ¿En qué tipo de preparaciones se pueden incluir?
RD: Las gírgolas son tan deliciosas que, para probar el gusto original, yo recomiendo simplemente saltearlas en una sartén con un mínimo de aceite o manteca y un poquito de sal y pimienta.
EM: ¿Implica algún riesgo comer estos hongos?
RD: A nivel mundial, algunos hongos se comen crudos. Aproximadamente el 10% de la población mundial puede experimentar una pequeña indigestión o alguna reacción similar. Este riesgo se anula si los hongos son cocinados, por el medio que sea, por eso yo siempre recomiendo a mis clientes que lo hagan.