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26 octubre, 2020

El Milenio

Noticias de Sierras Chicas

Doña Petrona, por Narda Lepes

A 124 años del nacimiento de Doña Petrona C. de Gandulfo, conversamos con la popular cocinera sobre las herencias en la gastronomía casera y la importancia de una alimentación saludable.

A través del Cultura de Nación.


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Para 2010, Narda Lepes ya era la chef estrella de El Gourmet, una canal gastronómico y moderno que se posicionaba como el pionero en los secretos de la innovación culinaria. En la vereda opuesta se encontraba Utilísima Satelital, un canal clásico que le propuso a la cocinera una idea irresistible: hacer las recetas de Doña Petrona. La emoción de Narda fue indisimulable: enseguida se mudó de canal y junto con su tía Vicky, reversionaron las recetas del tótem de la cocina televisiva argentina.

«Acostumbrada a cocinar en El Gourmet, donde las cacerolitas eran todas chiquititas, las porciones eran para dos, acá tenía que hacer ‘comida’, y en volumen, había que picar un montón, batir un montón y, entonces, necesitaba alguien que me ayudara. Además, necesitaba de alguien que me diera las credenciales de familia y ama de casa. En ese momento, Utilísima era el canal de la señora, de la ama de casa, y nada menos ama de casa que yo en ese momento: era joven, vivía sola y me la pasaba viajando. Entonces, pensé en mi tía Vicki, con la que tenemos confianza: nos decimos cualquier cosa y me dice sin problema: ‘Eso dejalo un rato más, eso sácalo, eso me parece que no está…’. Quería reflejar esa relación de que se da, cuando cocinás con alguien en tu casa, en confianza, que te enseña y le enseñás», recordó la cocinera.



Doña Petrona, por Narda

Para Narda Lepes lo fundamental es lograr continuidades en la práctica cultural de cocinar. La importancia de seleccionar a conciencia los alimentos, que las diferentes generaciones se observen cocinando, que haya sabores que representen determinados momentos de la vida.

«Hay mucha gente joven que no sabe quién fue Doña Petrona, como no sabe quién fue el Chavo del 8. Por eso lo importante es el pase de postas. Después de mi generación, vendrá otra que hable de cocina y después vendrá otra; pero lo fundamental es que la cocina casera siempre tenga un vocero«, explicó.


Narda junto a su tía Vicki.


Narda se crió en una familia en la que todos cocinaban. Platos clásicos, otros macrobióticos, con estilo francés, vegetarianos, etc. Vio a su madre, padre, abuelas y tías calzarse el delantal y «escribir poemas” con las cacerolas; pero de Doña Petrona solo conocían algunas anécdotas que le habían contado, nunca la había visto cocinar en la televisión.

Fue a través de las recetas que la conocí. Lo primero que hice fue leer la mayor cantidad de recetas que podía y tratar de evitar los lugares comunes, porque toda la gente te decía: ‘Uy, mirá los bizcochuelos de doce huevos’, como si todo fuera muy pesado y, en realidad, no era tan así», compartió la chef.

Y agregó: «Empecé a salir de las recetas más conocidas y descubrí un montón de otras que tenían otro nombre; recetas hindúes, marroquíes, etc., y me empecé a sentir más identificada con ese símbolo, con el decir sí: agarro la posta de la comida casera al 100 %. Y mirando me di cuenta de que había algo de esa cultura culinaria de mirar hacia el mundo que me pareció espectacular. Petrona quería mostrar todo lo que podía, no era solo el pollo con puré hecho con manga; había una cosa con más vuelo«.

Para desafiar a los conservadores en Doña Petrona por Narda, Narda alternaba entre una receta de Doña Petrona y otra suya, pero solo al final del programa se develaba el misterio de la autoría.


Foto: Museo Doña Petrona


Las dos cocineras coinciden en que la elaboración de un plato, siguiendo el paso a paso de una receta es para ocasiones especiales. En este sentido, Narda comentó: «Cuando ves las recetas de Petrona, ves que no es la comida de todos los días, es la comida que se prepara para agasajar a alguien, para festejar, para sorprender. Creo que en el día a día, tenés que comer lo que hay: te comés una zanahoria rallada, medio tomate, una milanesa, un poco de lentejas. No son recetas, son un ensamble de productos que van rotando, que los mezclas de diferentes maneras; y con lo que sobra, hacés sopa».

Y expresó: «Una receta sirve para aprender una lógica que te sirve para un montoń de cosas más. La diferencia que tuvimos nosotras, con respecto a Petrona, es que ella te decía: ‘Cociná los puerros’ o ‘Hacé un merengue’, suponiendo que vos ya lo sabías hacer; y nosotras tuvimos que explicar todo de cero».


Doña Petrona Carrizo de Gandulfo, en una clase de cocina en 1938. Foto: Archivo General de la Nación.


Doña Petrona

Tal vez muchos argentinos y argentinas no hayan visto a Doña Petrona en la televisión, ni hayan leído sus recetas, ni ensayado su pan de carne con ciruelas y damascos o su lomo strogonoff, pero para muchos de ellos, Doña Petrona se convirtió en un símbolo ligado a la cocina en casa, a la comida de la abuela, a la espera eterna alrededor de la mesa hasta que se acerque la fuente humeante.

En la década de 1920, la Ciudad de Buenos Aires había reemplazado el alumbrado público a gas por el tendido eléctrico. La empresa británica, la Compañía Primitiva del Gas -que dos décadas después se convertiría en Gas del Estado-, tuvo que reorientar sus ventas y empezó a promocionar las cocinas a gas. Hasta ese momento, en los hogares se utilizaba la clásica cocina económica a leña, por lo que para llevar adelante las ventas, contrataron a un grupo de mujeres amas de casa para que promocionaran las cocinas. 

Las vendedoras comenzaron a hacer cursos de cocina provistos por la empresa y, luego, realizaban demostraciones en los puestos de venta, donde cocinaban tres platos en una hora y media, exhibiendo las múltiples bandejas y facilidades que proveía la cocina a gas.


Doña Petrona junto a su fiel amiga y ayudante «Juanita» Bordoy, quién la cuidó hasta su muerte, en febrero de 1992. Foto: Museo Doña Petrona.


En paralelo a la aparición de las cocinas a gas, Petrona migró de Santiago del Estero a Buenos Aires, junto con el hombre que le dio el sello Gandulfo. La situación económica en la capital no fue tan próspera como pensaban, por lo que Petrona, sin dudarlo, se postuló como vendedora. Al instante se destacó por su picardía, claridad para comunicar y pedagogía, y en poco tiempo llegó, incluso, a reemplazar a su jefa. A la demostraciones en los puntos de venta, le siguieron las conferencias exclusivas para mujeres, después la radio y, finalmente, la televisión. Sin proponérselo, Petrona fue acompañando cada cambio social y cultural de la época. 

Marcela Massut, su nieta y promotora del Museo Doña Petrona, contó en varias entrevistas que la mujeres, luego de una demostración, se acercaban a pedirle las recetas. Esa necesidad fue el motor para que, en 1934, aparezca El libro de Doña Petrona. Recetas de arte culinario. La primera edición fue financiada por la misma Petrona. Su nieta afirma que el libro lleva 201 ediciones y, junto con La Biblia y el Martín Fierro, son los títulos históricamente más vendidos en el país.

«La cantidad de levadura depende del calor. La señora que me está escuchando en Córdoba y en Mendoza le pueden poner 50 gr a esa cantidad de harina porque allá hace más calor que acá», aconsejaba Petrona en su programa de televisión, en un mensaje directo a esa mujer argentina, ama de casa, vecina que, aun ante una urgencia, la podían llamarla por teléfono a su casa. «Las dudas me las pueden consultar por teléfono y las recetas completas me las piden por carta».

Petrona, en sus conferencias exclusivas para mujeres, en su paso por Radio Argentina, Radio Excelsior, Radio El Mundo, y sus programas de TV en Canal 7 y Canal 9, no solo impartía recetas de cocina; sino que enseñaba cómo poner una buena mesa, cómo agasajar a los invitados, cómo ser una buena ecónoma mujer argentina.



Narda

Además de cocinera y fanática de Star Wars, Narda es empresaria. Tiene su propio comedor, rotisería y marca de productos alimenticios. Publica libros, conduce un programa de radio y la rompe en las redes sociales con sus consejos sobre cómo aprovechar los alimentos, cómo organizar la heladera, da tips para cocinar en serie, combinar condimentos, vegetales con frutas, frutas con legumbres, legumbres con carnes y un universo de variables. Es una militante del cambio radical en los hábitos alimenticios.

«En los últimos 50 años, la alimentación cambio. Hay generaciones que no vieron cocinar a su madre ni a su abuela. No saben que la arveja viene adentro de una chaucha. Ven un alcaucil y no saben de dónde viene ni cómo se tiene que lavar. Y si lo sabés hacer, es porque seguramente viste que alguien lo estaba haciendo; que no te enseñó, pero lo viste y lo oliste. La cocina en la tele pudo llenar un poco ese bache», comentó.

-Hay muchas personas que miran programas de cocina, navegan por recetas de cocina, pero no cocinan, ¿a qué se debe?

-Además de que la televisión te da todo el tiempo malas noticias y los programas de cocina no, hay un vacío en la relación que hoy tenemos con los alimentos. Como la relación del hombre con la comida es primigenia, entonces, la buscás todo el tiempo. Ya sea en la tele o ahora en la pantalla del teléfono, mirás recetitas y recetitas, y las mirás aunque no las hagas porque querés ver cómo. Queremos comida y sabemos que sacar cosas de un paquete y meterlo en el microondas no es comida. La pandemia, ahora, provocó que muchas personas cocinen en sus casas y eso hay que aprovecharlo. Aunque después vuelvan a comer rápido, hubo un movimiento. Hay algo de cocina casera que muchos niños no la había visto nunca en sus casa y, al menos ahora, la olieron.



-Se dice que somos lo que comemos, pero ¿qué comemos?

-La comida te construye, te hace y te destruye también. La producción de alimentos cambió. El contenido de lo que comemos cambió. Las productos de tomate no siempre son tomate; son sabor tomate. El queso es almidón con grasa sabor queso; no es queso. Y eso mucha gente no lo ve, no lo sabe, no lo siente. La mayoría de las cosas que se comen vienen empaquetadas, cada día hay menos variedad en las verdulerías. Nosotros tenemos el privilegio de ser un país que tiene verdulerías. Las verdulerías no son una cosa común en el mundo, cada vez hay menos. No hay alimentos salvadores, lo que tenés que comer es variedad. Uno ya sabe lo que tiene que hacer, que hay que comer más frutas, más verduras, más legumbres, menos azúcar, menos harina, menos carne. No porque esté mal, sino porque estamos comiendo demasiado de eso y no comemos nada de lo otro. Es importante cocinar, variar los alimentos, saber de dónde vienen, incorporar legumbres, que la carne y la harina sean la guarnición de un plato con vegetales. Cocinar no es algo que se hace rápido en veinte minutos, pero la pregunta real es cuánto te importa comer bien, para qué querés usar el tiempo que te sobra, ¿para mirar Instagram?



La revolución del alimento

A Narda le interesa conocer el diseño de las políticas públicas para fomentar la producción sustentable, investiga sobre los efectos nocivos de producción masiva de alimentos, recorre el Mercado Central de punta a punta y establece diálogos con las y los productores Unión de Trabajadores de la Tierra. Está convencida de que la batalla por lograr una alimentación saludable es un guerra y tiene que ser integral.

A propósito, concluyó: «Si no atacamos todo al mismo tiempo, no sirve. Es incorporar el etiquetado en cada alimento, es educación, es información, es responsabilidad en la comunicación, es coherencia en las políticas públicas: ¿otorgás subsidios para que se produzca más variedad en más lugares o colaborás para que pocos produzca más soja? Los cambios tienen que ser todos al mismo tiempo, si no, no sirven. Los pequeños cambios, un poquito por allá, otro poquito por allá, quedan diseminados, se pierden. Hay que patear el tablero y, luego, empezar a acomodar de nuevo».