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“La zona tiene futuro para crecer en lo gastronómico”

Horacio Gómez es un chef y vecino de Río Ceballos, quien suele compartir recetas ricas y económicas con los lectores de elmilenio.info. El profesional de la cocina, en esta ocasión, opinó sobre la transición de un cocinero a chef, su pasión por la panadería y la situación gastronómica de las Sierras Chicas: “en Sierras Chicas lo que más se vende es comida chatarra”, dijo a El Milenio.


Por Francisco Del Río | periodico@elmilenio.info

Colaboración: Clara Spinosa, Sabina Enrici,

Sofía Perrella y Aldana Amuchástegui 4° IENM


¿Por qué no pensar a Sierras Chicas como el polo gastronómico más importante de Córdoba? Para el chef y panadero Horacio Gómez (40) esto no es imposible, por eso ínsita a los empresarios locales a invertir y arriesgar más.

De todo esto y más charló el chef y panadero, Horacio Gómez, en entrevista con El Milenio.

EM: ¿Cómo llegaste a decidir ser chef?

Horacio Gómez: Fue cuando iba a quinto año de la secundaria, tenía tan solo 17 recién cumplidos y ya por ese entonces decidí que hacer. Es que mi mamá es cocinera y durante 37 años ejerció el oficio.

En la época que comencé no existía la carrera, fue un curso, el cual terminé a los 18 años, más precisamente en el año 1996, época que comenzaron a venir muchas cosas a la ciudad de Córdoba, como por ejemplo shopping, cadenas hoteleras; recuerdo que mi primer trabajo fue en el Hollidays, que recién inauguraba.

EM: ¿Y qué sucedió desde ese momento?

HG: Hoy tengo 40 años y desde ese momento mi profesión fue muy inquieta, no fui un tipo de quedarme con una sola idea y esperar a ver qué pasaba con mi profesión, por ejemplo, yo tengo amigos que trabajan en el mismo lugar desde hace 20 años.

Comencé a investigar sobre mi profesión y eso me llevaba a cambiar de laburo cada seis meses, además, el trabajo que más me duró fue de tres años, por una cuestión de que había nacido mi hijo y comencé a necesitar un poco de estabilidad.

Así fue como después de pasar 11 años recorriendo y trabajando por hoteles, restaurantes de la ciudad de Córdoba, inicié mi etapa en la panadería, definitivamente, me di cuenta que lo mío era esto. Si bien ser chef me encantaba, pero la cocina es siempre una zona de guerra.

Un día, pasé por la panadería del hotel donde trabajaba en ese momento y descubrí a un panadero que silbaba y cantaba, ahí me dije ‘estoy errado’ con respecto a mi profesión, por lo que empecé a pedir horas en esa panadería – las que no me pagaban -, pero cuando arranqué la primera vez fue el clic que necesitaba, eso era lo mío.

Así que, en un año hice tres titulaciones y una tecnicatura en panadería. Pero un día llego a trabajar y el guardia del hotel me dice que estaba despedido, me dieron el cheque, hice todos los trámites y me fui a casa pensando cómo iba a continuar. Finalmente, llamo a un amigo de La Rioja que me había dicho que tenía un salón de eventos y bueno decidí ir para allá, pero cuando llego, resultó no ser un salón, sino una escuela de cocina, por lo que me dice ‘vas a tener que dar clases’.

Si bien yo sabía mucho de cocina, pero dar clases era otra cosa y justo había renunciado el panadero, y era lo que me gustaba. Desde ahí, ya van 11 años que doy clases; trabajo en dos escuelas: Mariano Moreno, en La Rioja y en Celia (escuela gastronómica cordobesa), de Córdoba.

A los 40 años, Horacio Gómez es todo un profesional de la gastronomía y se dedica a dar clases.

EM: ¿Y en la etapa formativa en qué te especializaste?

HG: Siempre dentro de la cocina, restaurantes y eventos. Esta profesión necesita de velocidad, principalmente por la forma en que se trabaja, por eso siempre elegí lo relacionado a hotelería, porque está siempre en vanguardia.

EM: ¿A qué te réferis con vanguardia?

HG: Que está a la moda, porque según las estrellas que tiene un hotel, son los productos que vos tenés que tener, entonces mientras más sean las estrellas, mejor es el producto.

EM: ¿Cómo sigue tu historia?

HG: En el medio de mis trabajos como profesor me fui a la RDC (Refinería del Centro), que es una de las graseras más importantes de Argentina y ahí hice mi especialización en panadería, me recibí de técnico en aplicación de productos, que es todo lo referido al trabajo con margarinas, lo que me sirvió para seguir desarrollando mi profesión.

Además, durante el verano cuando no doy clases, me dedico a la panadería porque a mí me gusta transmitir lo que sé, en definitiva, cuando comencé a dar clases todo cambió.

Llegó el momento de los medios y fui el cocinero de “Lagarto Show” en el Canal 12, donde realicé alrededor de 240 programas. Fue una experiencia muy buena porque se trataba de algo distinto a lo que venía haciendo y que no pensé nunca que se me iba a dar.

Por otro lado, desde hace dos años trabajo en un programa de radio en la provincia de La Rioja. También, iba a hacer tele, pero por una cuestión de códigos desistí, por lo que continúo haciendo radio, que es una experiencia grandísima.


Para el profesional, Sierras Chicas es un lugar con mucho potencial, donde no sólo viene gente de la zona sino también turistas y clientes de la capital cordobesa que buscan el paisaje y la tranquilidad. “No es lo mismo ir a comer a Córdoba que venir acá, donde podés ver árboles, los ríos, el verde”; “Hay inversores en la zona, hay buenos chef y hay gente que pide calidad, lo que falta es un poco de coordinación. Yo sigo creyendo que las Sierras Chicas son una esencia en auge. Sólo hay que apoyarlas y promocionarlas más”.


EM: ¿Qué hacés en la radio?

HG: En la radio doy una receta y cuento una historia, siempre es algo relacionado con la zona. Se trata de un laburo muy importante y le voy dando la vuelta a eso para que funcione. Pero no es solo la historia, tenés que buscar la forma de que la gente la entienda y pueda hacer la receta.

EM: ¿Cuáles serían ejemplos de platos regionales?

HG: Hay muchos, pero puedo mencionar los más reconocidos como el Locro, la Humita, los Tamales, dulces de la zona, frutos de la zona, quesos de la zona, todo lo que sea de un lugar se lo considera como regional. A veces nosotros lo vemos como antiguo, pero si le desarrollas al punto gourmet, quedan a la vanguardia y riquísimos.

EM: ¿Que sería lo gourmet?

HG: Yo diría que cuando hablas de algo gourmet te réferis a algo chiquito, con presencia, con mucho color, con todas esas cosas lo asociamos, pero como explico siempre, en si cocinar, cocinamos todos, pero un chef gourmet investiga que le queda mejor a cada producto para que se luzca en un plato, y se hace chiquito por que se potencian los sabores.

EM: ¿Y en cuanto a la panadería?

HG: Esto es así, uno cocina porque le gusta, pero hay cosas que te salen de una forma más sencilla, a mí la panadería me sale de esta manera. Por ejemplo, la facturería es algo que me vuelve loco, porque pienso que es lo mejor que puede haber en una panadería.

Lo que más me gusta de la panadería es la variedad, por lo que es necesario salir de lo que es el pan francés, el criollo y las facturas normales. Actualmente, en este ámbito existe muy poca formación, hay panaderos de oficio, pero con estudios muy pocos, debido a que no todos invierten en su carrera, se hace mucho por necesidad, por lo que se va, se labura y nada más.

En sí, para mí es un mundo a desarrollar.

EM: ¿Cómo es esta profesión?

HG: Es una profesión con cargas horarias bastantes largas y nosotros cocinamos cuando come la gente, y la gente come todos los días, así que estamos al pie del cañón siempre.

Cuando entré en el ámbito de dar clases, como que me relajé un poco, pero surge otro nuevo problema que es que tenés que formarte más para poder formar a otros cocineros.

Para dedicarte a esta profesión tenés que poner el 100% de vos y nunca quedarte quieto, creo que ninguna carrera o profesión tiene un tope, tenés que estar curioseando todo el tiempo.


“La gente gasta mucho en delivery y en cosas que no son nutritivas. Yo opino que hay que volver a la cocina de la abuela. Hay que volver a cocinar directamente, buscarle la vuelta, aunque no tengamos tiempo”, señaló el cocinero y añadió algunos consejos en este sentido: convertirse en un mejor comprador, informarse, no quedarse siempre en los mismos alimentos, buscar recetas fáciles y prácticas, trabajar en equipo con la familia, incorporar las verduras, pero de formas más creativas e ingeniosas, adaptar la alimentación a la actividad y a la estación, volver “a las viandas y a la fruta en la mochila”.


EM: ¿Qué diferencias encontrás entre un cocinero y un chef?

HG: El chef se forma con el tiempo, por lo menos tiene que pasar 20 o 25 años de carrera para poder ser un buen chef, algunas veces el alumno se recibe y le dicen ‘vos ya te recibiste de chef’, pero no, te recibiste de cocinero.

Por esto mismo, chef vas a ser cuando tengas la experiencia, porque primero cocinás, después proveés y más tarde administras. Así es como existe la división en ejecutivo y subchef, es decir, el que compra, el que administra y el que arma.

Pasa lo mismo en todo, vos empezás desde lo bajo y vas subiendo de rango, depende de cada uno.

EM: Para concluir: ¿en Sierras Chicas que pasa a nivel gastronómico?

HG: En Sierras Chicas lo que más se vende es “comida chatarra”, pizza, empanadas y lomos. Pero creo que en el cordón serrano hay muchos más clientes que pueden gastar más, pero la gente no se anima a arriesgar.

La otra vez me consultaron para poner una pastelería en Rio Ceballos, debido a la competencia que hay con otras pastelerías de la localidad, pero yo pienso que es bueno que haya más cantidad, que haya una competencia.

Lo que pasa con la gastronomía es que puede ser caro, pero si es bueno, la gente va a comprar igual, y de la mano de eso va un lugar lindo y una buena atención. Creo que aún nos falta la formación turística, que podamos ser referentes gastronómicos.

Hay que animarse, la zona tiene futuro para crecer en lo gastronómico, hay que saber combinarlo para que la gente se anime a probar, con shows de música en vivo y detalles de este tipo que le suman a lugar, y el plus es que Sierras Chicas tiene una beta artística muy grande.


BONUS

“Ensalada de pollo”: Ingredientes: Panceta ahumada, 100 gr; Arvejas, una lata; Lechuga repollada, una planta; Choclos, una lata; Pepinos en rodajas, 3; Pollo cortado en rodajas, 1; Tomates, 3; Sal; Pimienta; Mostaza; Aceite; Vinagre; Jugo de limón; Preparación: Colocar todos los ingredientes en una fuente para ensaladas, mezclar bien y usar la lechuga como base de la fuente. Condimentar, aderezar y servir…
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