Salmonella, la reina del verano

REDACCIÓN – Generalmente hay dos motivos que provocan la aparición de las bacterias en los alimentos que consumimos diariamente. Los gérmenes pueden ser estimulados por causas naturales, entendidas como los microorganismos propios de la comida, y aquellas generadas por la actividad humana, procedencia más habitual de las intoxicaciones alimentarias.

Se calcula que un 50% de los casos que se producen tienen su origen en el hogar.

Por su parte, las bacterias están presentes en todo el medio ambiente, en el suelo, agua, aire, y en los cuerpos de los animales y también de las personas. Las temperaturas de los meses más calurosos del año favorecen su crecimiento y propagación, entre los 32.22 y 43.33 °C, los microbios crecen a mayor velocidad. Este factor combinado con humedad, multiplica las bacterias hasta alcanzar números elevados en los alimentos, que al ser ingeridos provocan las enfermedades.

Sin embargo, el motivador más apropiado para la propagación de las bacterias es el propio ser humano, quien genera las circunstancias ideales para estos gérmenes por falta de las condiciones de seguridad necesarias. De esta manera, durante la estación veraniega, las actividades al aire libre se incrementan. El transporte de alimentos, los campamentos o simplemente un picnic, generan la falta de las condiciones propias de la cocina hogareña, como la temperatura graduada, la refrigeración o el agua corriente para el lavado de alimentos y utensilios.

Si bien muchos de los casos de intoxicación alimentaria están causados por bacterias presentes durante todo el año, como Salmonella, existen otros gérmenes en la comida,  que conjugados con calor crecen a mayor velocidad, tales como: E. coli (presente en los productos crudos), Campylobacter (afecta a los alimentos como pescado o pollo mal cocinados) y Listeria (presente en los refrigerados o alimentos listos para consumir, se puede evitar manteniendo limpia y desinfectada la heladera).

Para mantener los alimentos sanos, según la OMS (Organización Mundial de la Salud), se recomienda:

• Cocinar bien los alimentos ya que el calor  destruye los microorganismos.
• Evitar la contaminación cruzada entre alimentos crudos y cocinados. Separar en contenedores los alimentos crudos de los cocinados, caso contrario las bacterias se propagan con mayor facilidad.
• Consumir alimentos tratados de forma higiénica, evitar el consumo de leche cruda y asegurarse de que carne y pescado se han mantenido a temperaturas de refrigeración o congelación adecuadas.
• No dejar los alimentos cocinados a temperatura ambiente. Si no se consumirán enseguida, deben permanecer bajo la acción del calor (por encima de 60 ºC) o del frío (menos de 7 ºC).
• El cocinero debe mantener una adecuada higiene (lavado de manos, de utensilios, trapos y manipulación de basura).
• Impedir que los alimentos entren en contacto con insectos o animales de compañía, ya que pueden ser portadores de patógenos.
• Asegurar el acceso a agua potable no solo para beber sino también para preparar recetas y mantener la higiene de los instrumentos de cocina.
• No romper la cadena de frío. Dejar las conservadoras en lugares donde ni el sol ni el calor tengan acceso.

DATOS A TENER EN CUENTA: La salmonella se encuentra de manera natural en el intestino del cuerpo, por lo que las heces son el foco de contaminación más frecuente. Diarrea, vómitos, fiebre y dolor de cabeza son algunos de los síntomas de la salmonelosis.