Por Alejandra Boldo. periodico@elmilenio.info Participaron: Paulina Toloza y Renata Martínez (4to IMVA). Valentina Cortez y Geraldina Cánovas (4to IENM).
Combinar la yerba mate con diferentes hierbas, flores, especias y otros componentes naturales es una tendencia que crece. La mezcla de diferentes ingredientes, en su justo equilibrio, no hace más que potenciar el sabor de una materia prima única como es la yerba mate. Moda o evolución, lo cierto es que en el universo de los sabores nunca está todo dicho.
En Villa Allende, un emprendimiento lleva varios años desarrollando a paso firme un mercado serrano con blends de yerba mate orgánica y de hebras de té. Natalia Piva es la propietaria y fundadora de Mundo Mate y, precisamente, traslada los sabores del mundo en sus blends. Actualmente tiene diez mezclas de yerba mate y seis de té. Cada blend representa un continente y está elaborado con ingredientes típicos de esa región.
El origen de la yerba mate se remonta a los pueblos guaraníes, que utilizaban las hojas del árbol como bebida, objeto de culto y moneda de cambio. Durante las largas travesías por la selva, los conquistadores españoles notaron que los guaraníes tenían mayor resistencia luego de tomar esta bebida sagrada. Más tarde, los jesuitas introdujeron el cultivo en las reducciones y contribuyeron a su difusión y comercialización, al punto tal que en un principio se hizo conocida como “té de los jesuitas”.
Las primeras referencias del consumo de té se originan en China, donde la leyenda cuenta que una hoja cayó al agua en ebullición para el emperador Shen Nung, a quien el sabor le resultó refrescante. Más adelante, durante la dinastía Tang, los eruditos budistas japoneses, de visita por China, llevaron semillas de té de regreso a Japón.
Inmersas en las diferentes culturas, ambas infusiones fueron evolucionando a lo largo de los años, hasta llegar a la actualidad con el llamado movimiento blending.
Qué es un blend y cómo se hace
Mezclar té o yerba mate puede ser casi una ciencia, o un arte. En esa combinación, cada especialista pone su corazón e imaginación. Aunque el proceso parece simple y sin un conjunto de reglas específico, requiere una gran cantidad de paciencia y dedicación para alcanzar buenos resultados.
En Mundo Mate, Natalia Piva diseña sus blends con colores, texturas, aromas y sabores específicos para ofrecer una alternativa gourmet a una bebida tan popular. Toda su línea de presentación (desde el packaging de la yerba hasta el propio mate de vidrio) es transparente para que se pueda apreciar a pleno el producto.
El armado de un blend de yerba o té es un proceso que lleva su tiempo. Comienza con el fraccionamiento de los ingredientes, con la granulometría correcta para la yerba mate. Luego viene una fase de estacionamiento de 30 a 45 días en el que los ingredientes se impregnan y asientan en su mezcla. Recién transcurrido ese tiempo, se considera que el blend alcanzó su punto óptimo para ser degustado.
Arte milenario
Consultada sobre la diferencia entre té e infusión, Natalia explicó que, en realidad, la infusión es la acción de hacer un té. “La palabra correcta es tisana”, aclaró. “Los tés tienen teína y se hacen con la planta de té, que se llama camelia. Hay tres tipos: sinensis, camboyana y azánica. La diferencia radica en el tamaño de las hojas y las raíces, pero todas son plantas de té”, amplió la especialista. “Las demás bebidas a las que llamamos té, son infusiones, como la de manzanilla o la de burro, incluso el mate (la única que no contiene teína)”, agregó.
India, China y Japón son los productores históricos de té y su calidad la determina el terroir o terruño, es decir, la tierra donde se cultiva y sus características. “Por ejemplo, en Argentina, el terroir óptimo para la yerba mate es Misiones y Corrientes”, ejemplificó Natalia.
Costumbre criolla
El interés de Natalia por la yerba mate surgió hace siete años, cuando notó el auge de los blends de té. Se preguntó por qué la yerba no podía tener la misma transformación, dándole un toque de sofisticación al mezclarle ingredientes como flores y hierbas.
Aunque inicialmente no encontró capacitación específica en yerba mate, decidió adentrarse en el mundo del tea blender, formación que aplicó posteriormente a la tradicional bebida argentina.
“La base es un poco individual. Yo trabajo con una yerba en particular que, si la reemplazo, me cambia el sabor final. El agregado de semillas y flores también determina el resultado. No es lo mismo si agrego semillas de hinojo enteras que si las trituro en un mortero. El tiempo de maceración es otro factor clave. De ahí surge cada sabor, cada blend. Lo mismo pasa con el té”, detalló la creadora de Mundo mate, revelando algunos matices de su cuidada labor.
Cómo disfrutar la experiencia de un blend
Mundo Mate utiliza únicamente yerba mate orgánica, al igual que la mayoría del resto de los ingredientes. De ahí la importancia de elegir la calidad de la materia prima y conocer su lugar de origen y proceso de elaboración.
El mate, más allá de ser un símbolo de identidad, es una infusión que aporta muchísimos beneficios que está bueno aprender a aprovechar, al mismo tiempo que lo disfrutamos con todos los sentidos. Así, la propuesta es dejarse llevar por sensaciones nuevas y saborear la yerba mate o del té blendeados.
El mate se toma con el agua a 80 grados. Los tés verdes, en tanto, se deben infusionar tres minutos, mientras que el té negro entre cuatro y cinco minutos. De esa manera se aprecia el verdadero sabor de la materia prima.
Las infusiones y los tés no deberían llevar azúcar ni edulcorante. Lo ideal es beberlos solos, para apreciar todo su sabor natural.
