Alimentación


La leche se ha vuelto un producto polémico, actualmente en escasez y comercializada en variantes nunca antes imaginadas.

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(El país) – La leche se ha vuelto un producto polémico, actualmente en escasez y comercializada en variantes nunca antes imaginadas.

Pero ¿qué es la leche? Se trata de la secreción natural de las glándulas mamarias de las vacas u otra especie animal (y también humana.

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El Código Alimentario Argentino (CAA) la define como el producto obtenido por el ordeñe total e ininterrumpido, en condiciones de higiene, de la vaca lechera en buen estado de salud y alimentación, proveniente de tambos inscriptos y habilitados por la Autoridad Sanitaria y sin aditivos de ninguna especie. ⠀

Además, indica estrictamente que debe ser tratada térmicamente antes de ser comercializada o destinada a la elaboración de subproductos, y que se prohíbe en todo el país la venta al público de leche cruda de cualquier especie. ⠀

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¿Cómo se compone la leche? Componen la leche, el agua, grasas, proteínas, azúcares, minerales y vitaminas. Se trata de un sistema biológico, donde sus componentes se encuentran “unidos” al agua en tres formas: disueltos (lactosa, sales y vit. B1, B2, B3, B6 B12 y C), suspendidos (proteínas) o emulsionados (grasas, colesterol y vit. A, D, E y K).

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Además, en la esta podemos encontrar microorganismos: ⠀

  • Buenos, presentes naturalmente luego del ordeñé, y sin riesgo para nuestro organismo.
  • Patógenos, presentes por causas ajenas al ordeñe como incorrecta manipulación, que pueden enfermarnos, por lo que debe evitarse su presencia.
  • Útiles, aquellos que agregamos intencionalmente para elaborar alimentos -queso, yogur- bajo condiciones controladas. ⠀

Dado que el crecimiento excesivo de los microorganismos “buenos” puede alterar las características organolépticas y nutricionales, se controla la calidad higiénica de la leche cruda, midiendo la cantidad de baterías x ml antes de su pasteurización. ⠀

Recordemos que la leche es un excelente medio para el crecimiento de microorganismos.

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Tratamientos. Como ya les contamos, antes de envasarse para llegar a los hogares, la leche sufre varios tratamientos que la vuelven segura.

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  • Enfriamiento post ordeñe: Una vez ordeñada la vaca, tendrá su temperatura corporal y al ser favorable para el crecimiento de patógenos, se debe enfriar rápidamente a menos de 4°C. Luego, durante el recorrido del tambo a la planta, se conservará refrigerada.
  • Pasteurización: Es un tratamiento térmico moderado aplicado a temperaturas inferiores a 100°C, el cual tiene por objeto la destrucción de patógenos, la reducción significativa de alteradores y la inactivación de enzimas. Se realiza para asegurar la eliminación de patógenos capaces de enfermarnos (Mycobacterium tuberculosis, Brucella spp., Coxiella burnetii, Staphylococcus aureus), coliformes y no patógenos; junto con ello, casi la totalidad de la flora propia de la leche, que si bien no va a enfermarnos, su crecimiento produce un deterioro del producto final; y la inactivación de la lipasa endógena de la leche, cuya actividad produce rancidez. ⠀
  • -Pasteurización alta: mayor temperatura por corto tiempo (72,8°C x 15 seg).
  • -Pasteurización de baja: menor temperatura por más tiempo (62/65°C x 30 min). Una vez pasteurizada, debe refrigerarse e/ 2 y 8°C y durará 3 días. La pasteurización no modifica la calidad nutritiva de la leche. ⠀
  • Esterilización o Ultra Alta Temperatura (UAT) o Larga Vida: Implica la destrucción de todos los patógenos, que sumado a un envasado aséptico da una VU de seis meses a temperatura ambiente, siempre que se conserve la integridad del envase, almacenada en un lugar fresco y seco al resguardo de la luz. El tratamiento térmico es a 130-150°C x 2-4 seg + enfriamiento. Ej: cartón rectangular o botella. ⠀
  • Ultrapasteurización: Es una combinación de los dos anteriores, logrando una VU de 15 días, almacenándose siempre refrigerada. El tratamiento térmico es a 138°C x 2 seg + enfriamiento. Ej: sachet o cartón alargado. ⠀
  • Homogeneización: Se rompen los glóbulos de grasa y se emulsiona con la fase acuosa para evitar que se separe y se estandariza su contenido graso: Entera: min 3%; Parcialmente descremada: 0.6 a 2.9%; Descremada: máx 0,5%. ⠀

Leche en polvo. Hay mucha confusión respecto al tema, ya que se cree que es un procesamiento con agregado de químicos y sólo consiste en diversos tratamientos térmicos que logran evaporar el líquido presente en la leche fluída.

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Como define la CAA, la leche en polvo es el producto que se obtiene por deshidratación de la leche, entera, descremada o parcialmente descremada y apta para la alimentación humana, mediante procesos tecnológicamente adecuados.

De acuerdo con el contenido de materia grasa, se clasificará en:

  • -Entera (mayor o igual que 26,0%).
  • -Parcialmente descremada (entre 1,5 y 25,9%).
  • -Descremada (menor que 1,5%). ⠀ ⠀ ⠀ ⠀ ⠀ ⠀ ⠀ ⠀ ⠀ ⠀ ⠀ ⠀ ⠀ ⠀ ⠀
  • -También se clasifican según el tratamiento térmico recibido.

En lo que respecta al diseño de los establecimientos y las prácticas de elaboración, así como las medidas de higiene, estarán de acuerdo con lo que se establece en el CAA.

Entonces, deberán cumplir con los siguientes requisitos:

  • -Aspecto: Polvo uniforme sin grumos.
  • -No contendrá sustancias extrañas macro y microscópicamente visibles.
  • -Color: Blanco amarillento.
  • -Sabor y olor: Agradable, no rancio, semejante a la leche fluida. ⠀
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La leche en polvo deberá contener solamente las proteínas, azúcares, grasas y sustancias minerales de la leche, y en las mismas proporciones relativas, salvo por las modificaciones originadas por el procesamiento. Es decir, no puede tener químicos agregados.

Deben ser envasadas en envases bromatológicamente aptos, herméticos, adecuados que les den protección contra la contaminación.

Además, si bien es un producto de mayor vida útil por tener menor contenido de agua, posee fecha de vencimiento, y su forma de conservación se detalla en el envase, ya que es un producto sensible a la oxidación.

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Procesamiento. Una de las formas de controlar el crecimiento bacteriano, es quitando el “agua disponible” de los alimentos para que las bacterias no puedan hacer uso de la misma y reproducirse, y este proceso es propio de la leche en polvo.

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¿Qué es el secado?

  • -Es el proceso por el cual el agua presente en un producto es eliminada, y el alimento se vuelve sólido.
  • -Al eliminar el agua, los productos se hacen mas duraderos, y económicos (ya que se reduce el transporte y almacenamiento).
  • -La leche es previamente tratada (se clarifica y desnata) entre otros tratamientos que deben hacerse de acuerdo a si es descremada o entera.

Hay distintos tipos de secado:

  • -Rodillos o tambor: La leche se pasa sobre rodillos rotatorios calentados con vapor, el agua se evapora y se separa mediante un flujo de aire, cuando se pone en contacto con la superficie caliente.
  • -Se suele usar para leches que van a ser utilizadas en la industria porque este tratamiento aumenta las propiedades de absorción.
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