Entre aromas, platos, sabores y visitas internacionales, Conjunción de Aromas Ancestrales trajo consigo recuerdos y la iniciativa a una nueva forma de turismo regional basado en la gastronomía.
Por Amira López Giménez | amiralopez@elmilenio.info
Fotografías: Lucía Argüello | Vídeo: Franco Bonvino
[dropcap]P[/dropcap]or primera vez Unquillo fue sede de un evento gastronómico a nivel internacional. Grandes chefs reconocidos alrededor del mundo se hicieron presentes en el Cine Municipal Rivadavia trayendo consigo los secretos y las recetas de las comidas ancestrales de Latinoamérica, con técnicas innovadoras y presentaciones gourmet. Una clase maestra que los amantes regionales de la cocina no se perdieron.
Desde la antigüedad cada cultura conserva productos regionales que la identifican como comunidad en cuanto a sabores, ingredientes y tradiciones culinarias. La comida es un arte más, conservado por distintas familias que hoy día posibilitan una alternativa a las economías regionales, fomentando el turismo y la idiosincrasia, las riquezas patrimoniales y la conservación de las historias que guarda cada plato.
Sin embargo, los procesos de modernización y las economías productivas transnacionales han modificado las comidas cotidianas, reemplazando lo casero por el fast food y los platos artesanales por los conservantes. A pesar de que muchos elementos facilitan la vida cotidiana muchas veces se pierde de vista algunos químicos que pueden afectar el funcionamiento del cuerpo de manera irreversible.
Conjunción de Aromas Ancestrales tuvo como premisa fundamental dar a conocer la cultura gastronómica regional y tomar conciencia sobre las nuevas técnicas culinarias, los aportes invaluables a la salud de los productos ancestrales y el adecuado manejo de los mismos.
Como puntapié inicial para fomentar el turismo de la mano de la gastronomía regional, se llevó a cabo la convención de comidas durante el primer fin de semana de marzo. El evento brindó certificados de adquisición de conocimientos para los allí presentes. Se dieron explicaciones puntuales de la elaboración de platos, tratamientos de harinas y levaduras, secretos de las buenas salsas, presentaciones gourmet, trabajos culinarios con tratamiento molecular y elaboración de productos con ingredientes regionales y orgánicos.
“La gastronomía ancestral es todo lo nuestro que viene de los gauchos y de los pueblos originarios, son los productos que tenemos en América desde hace muchísimos años, pero con las invasiones y las inmigraciones se pasó a consumir la gastronomía ajena por así decirlo, la gastronomía de los inmigrantes. Queremos revalorizar nuestra gastronomía con nuestros productos y que se encuentran naturalmente en la zona. Es necesario saber que con esos alimentos se puede elaborar un plato, un postre”, expresó Maricel Bazán, reconocida chef de Unquillo y una de las organizadoras del evento junto a Anabella Astrada.
Secreto Profesional
[dropcap]F[/dropcap]ernando Juárez es argentino por nacimiento, su especialidad tiene tantos secretos y detalles como las de un relojero, aquellos tips que se pierden en el tiempo y que la modernidad acusa de poco eficiente, pero lo ancestral reclama un espacio y un regreso al verdadero sabor. Su maestro panadero le transmitió muchos de los vericuetos a sortear al momento de hacer el buen pan y como amante de lo artesanal Fernando Juárez sostiene que la única buena harina por excelencia es la que se obtiene en casa.
“La receta más fácil del pan es tener agua (600 gr), harina (1 kg), levadura (20 gr) y sal (20 gr). Ya con eso, se puede hacer pan. Si no hay ganas de amasar, uno puede hacer un pequeño amasado sin dejar harina seca y lo deja en reposo 45 minutos lo que deja una buena masa, luego hay que agregar la levadura y la sal en instancias separadas”, sostuvo el chef.
“Sería con un molinillo propio, utilizando el grano en tu propia casa y dejando reposar para el siguiente día. No es algo accesible para todos, aunque hay buenas harinas que tratan de no agregar tantos químicos al proceso; hay buenos molinos, pero no llegan con la celeridad de las ventas. Entonces, las industrias muelen la harina y a en cuestión de horas tienen que venderla. Lo que tendría que suceder es moler y recién a los cinco días venderlo, pero eso no sucede”, explicó Juárez.
Dato no menor, Juárez fue uno de los pocos especialistas que reconoció guardarse algunos secretos de la elaboración del pan: “Siempre hay secretos que no se van a contar, por más que digan que comparten todos los detalles de una cocina, nunca se comparte todo lo que se sabe. Por ejemplo, los secretos y el legado se lo dejo a mi hija y luego decidirá si quiere compartirlo o no. Igualmente tantos detalles no me guardo, acá en la exposición compartí mucho y ahora cualquier persona puede hacer un hermoso pan”.
Química al plato
[dropcap]C[/dropcap]on sus estudios realizados en Lima, Perú, Henry conoció mucho más que recetas ancestrales de su país. Las nuevas técnicas lo atraparon hasta el punto de convertirse en uno de los pioneros de la comida molecular. “En la cocina molecular trabajamos mucho con nitrógeno, alginato, que le dan un valor agregado a la cocina. Hoy en día se ha evolucionado mucho y nosotros, a modo de aporte, hemos regulado las partes de la comida que ya no se usan como la cáscara de huevo, de limón o las pancas de maíz que las convertimos en galletas. Normalmente, el ser humano no tiene mucho conocimiento sobre los beneficios y termina desechando muchas cosas”, sostuvo Henry Valle Escobar, el chef que llegó de Machu Picchu con una vanguardia culinaria que llegó a la coctelería, incluso uno de sus nuevos tragos elaborado durante la convención lleva el nombre de Unquillo.
Apto para todo el mundo: Su innovación culinaria llevó al desarrollo de una economía en Perú donde se abrieron numerosos restaurantes motivados por su técnica y dedicación para combinar lo ancestral y lo gourmet, rescatando las recetas que el tiempo traspapeló. “Creo que la gente que lo hace debe creer que es posible hacerlo y de corazón”, expresó Henry.
Ya ha recorrido gran parte del mundo, Conjunción de Aromas Ancestrales fue su séptima presentación internacional y en un breve futuro llevará sus innovaciones a Francia. Su técnica es notoriamente sorpresiva, pues agregar nitrógeno a la comida suena algo extraño y el público intentó abstenerse hasta que ganó la curiosidad por el sabor.
Asimismo, lo molecular ha logrado mucha aceptación en Perú y el mundo, y Unquillo no es la excepción. “Lo que hacemos en comida ancestral es mantener la presentación del plato en rústico con salsas moleculares, podemos hacer solidificación o salsa molecular con un toque de hierbas aromáticas, al momento de degustar el plato, este no pierde el sabor autóctono y ancestral. Cambia el aspecto de la presentación, pero no cambia el aroma, la textura y sabor. Le da un toque muy diferente, en la textura que se presenta se forma una membrana cuyo contenido es líquido”.
Vecina de Unquillo y distinguida en el mundo
[dropcap]N[/dropcap]acida y criada en la ciudad, lanzada al mundo a través de la cocina y principal representante de Córdoba y el país, Maricel Bazán fue el ingrediente primordial para llevar adelante la convención gastronómica. “Nos hemos puesto de acuerdo varios colegas de distintos países de América y este es el comienzo. Me gustaría muchísimo que se siga apoyando esta propuesta y que la gente sepa que Unquillo principalmente, es sede de Gastronomía Ancestral e Internacional”.
Unquillo Gastronómico
“Trabajo mucho con productos de Sierras Chicas como la peperina, las moras, berros y ahora, a través de una investigación que realicé y hablando con mi mamá, me enteré que antes por donde se caminara había Piquillín, en especial en La Gruta. Mi idea es volver a traer todos esos frutos que se fueron perdiendo por las talas y las construcciones. Quiero que se vuelva a tener Piquillín que es una de las cosas más típicas de acá, lo recuerdo de mi niñez”, sostuvo la chef.
Unquillo, como caja de sorpresas, guarda muchas recetas en secreto transmitidas a través de las generaciones y conservadas en las familias. Maricel ha logrado reunir algunas y otras tantas no sólo conservan un sabor a recuerdos de otras épocas, sino que además han sido renovadas, adaptándose a los nuevos tiempos que corren en las cocinas del mundo. “Todo los que veo en la calle y en lo cotidiano busco transformarlo y presentarlo como una comida gourmet. Estamos muy de acuerdo con ese estilo, queremos que lo ancestral se transforme en gourmet y que no tengan sabores químicos sino sabores tradicionales, con elementos que se pueden encontrar en el patio de un hogar”, aseveró Bazán.
Receta unquillense: Uno de los platos principales presentados durante la convención gastronómica fue el de Maricel Bazán. Una Molleja con un toque de fernet orgánico, presentada sobre una masa de harina de algarroba. Además, este exquisito plato fue acompañado por una torta de yerba mate bañada en almíbar de naranja e higos confitados y un merengue de Malbec, otra idea experimental de Bazán que recorre el mundo.
Maricel trabaja actualmente para la provincia, dictando clases especializadas de manejos culinarios. También como representante de Córdoba y Argentina ha sido distinguida en distintos países como Ecuador donde fue la primer cordobesa premiada por el país por su arte culinario. Por su parte, en el mes de mayo llegarán nuevas noticias ya que será condecorada por la Cámara de Turismo y Gastronomía Internacional de la ciudad de Lima. Se le suma sus giras y distinciones en Perú, Costa Rica, México y una maleta cargada de sabores y emociones que representan a Unquillo y comparte con el resto del mundo.
Sus conocimientos y compromiso le han abierto muchas puertas, aunque sostiene que no hay nada más bello que poder trabajar en su propia ciudad que la ha inspirado en varias recetas, como los “scones serranos” y unos pinches hechos a base de pollo y hierbas serranas. “Apoyemos el crecimiento de la gastronomía porque va de la mano del turismo, es mi idea y mi granito de arena para Unquillo”, expresó la chef.
