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El milenio

10 años conectando Sierras Chicas

Un legado compartido

Desde hace un tiempo, un fenómeno llamado “descampesinización” atraviesa los campos argentinos, para algunos se trata de un de las consecuencias de la manera de producir a demanda del mercado internacional de grano.

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Por Juan Carlos Stauber | periodico@elmilenio.info

Esta actividad intensa, para muchos supone: la deforestación por avance de la frontera agrícola, la disminución de tierras dedicadas al auto-consumo, la desaparición de costumbres tradicionales del estilo de vida campesino, y quizá la más importante, la ruptura del vínculo sapiencial con la tierra y la historia de los pueblos de cada región.

Arropes, queso de cabra, bombones de algarroba, escabeche de liebre, guiso de cata, y otros platos que cruzan la provincia desde Mar Chiquita a Villa Dolores, y desde Cura Brochero a Cruz del Eje, van quedando en el olvido.

Carlos García es licenciado en tecnología de alimentos y ha centrado sus estudios en el respeto por lo que se denomina “soberanía alimentaria”. Esta idea generó un proyecto en la ex Secretaría de Alimentos, del Ministerio de Agricultura de nuestra provincia, que finalizó el año pasado con la edición de un libro de enorme valor cultural para nuestra región.

Este miércoles 25 de mayo, Carlos presentará el trabajo en la Biblioteca Popular SAYANA, de Mendiolaza, en el marco de los festejos patrios y el tradicional locro que esa institución realiza todos los años.

En diálogo con El Milenio, García comentó sus experiencias y su legado para la cocina local.

EM: ¿Por qué esta obra y con qué objetivos?

CG: Esta obra nace como un aporte al Plan Desarrollo Noroeste. El eje fue el concepto de soberanía alimentaria, que la ONU define como el derecho de un país a definir sus propias políticas y estrategias sustentables de producción, distribución y consumo de alimentos, que garanticen el derecho a la alimentación sana y nutritiva para toda la población, respetando sus propias culturas y la diversidad de los sistemas productivos, de comercialización y de gestión de los espacios rurales. En este respeto por la diversidad cultural tratamos de hacer foco.

La mirada multidisciplinaria de cada uno de los que trabajo en la obra fue evolucionando la idea original de un simple recetario, a un documento referido a la cultura alimentaria del noroeste cordobés a través de un recorrido por cada uno de los departamentos de la región.

La premisa fundamental fue siempre respetar la voz del poblador, principalmente personas mayores que traían a la memoria la historia de sus padres y abuelos, por lo cual el relato recogido abarca varias generaciones.

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EM: Además del valor cultural, la cocina que llamamos “tradicional” tiene también impactos en sus aspectos nutricionales y la relación con el medio ambiente ¿Qué valor está teniendo a nivel económico la gastronomía tradicional campesina?

CG: Entendiendo por gastronomía los aspectos más allá de lo que sucede en la cocina, tal como publicaciones o eventos en los cuales se habla de la comida. Allí se ve un creciente interés y creo que hay mucho por hacer. En este campo es muy importante el trabajo de los profesionales (cocineros, investigadores, técnicos del sector privado) y un rol activo del Estado Provincial. Córdoba puede ser mucho más fuerte cuanto más diversa y compleja, por ejemplo en sus ofertas gastronómicas.

EM: ¿Y los valores nutricionales y medicinales de estas comidas típicas?

CG: Si bien no soy especialista en ambos temas, los productos típicos del noroeste cordobés tienen ciertas características a destacar con respecto a otros más “actuales” o recientes. En los primeros, abunda como método de cocción el guisado, el cual no incorpora materias grasas extras. Por otro lado, en el caso de los vegetales, el aprovechamiento privilegia el producto entero y no refinado. Además, al valor intrínseco del alimento se suma una filosofía de consumo en la cual la elaboración de alimentos se realiza en el hogar y se destina un tiempo apropiado para su consumo. Otro punto central, a mí criterio, lo constituye la utilización de productos locales y estacionales, con lo cual se aprovecha en mayor grado su frescura y propiedades.

EM: Pero ¿qué ingredientes típicos regionales poseen mayor poder nutricional?

CG: Es importante destacar el valor nutricional de productos como la algarroba, muy energética y a su vez muy rica en fibras, con un interesante contenido en proteínas. Si bien la oferta de alimentos indígenas no es muy abundante en variedad, está en su combinación el aumento de su valor nutritivo, así como la introducción de productos introducidos que amplía la oferta disponible.

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EM: Y a partir de lo investigado ¿qué comidas de nuestra zona muestran claras raíces indígenas?

CG: Destacamos algunos alimentos mencionados desde comunidades que se reconocen comechingonas, que valoran como propios y cuyos ingredientes son originarios de la zona. Por ejemplo el arrope, la aloja, la añapa, la harina de algarroba, el patay, el pichico de mistol, el ankua, la harina de maíz, la mazamorra, el mote, el locro (en particular el guaschalocro), el choclo asado, el charqui, la sopa chica y la sopa con charqui.

Un producto con fuertes raíces ancestrales es la miel producida por las abejas sin aguijón, conocidas frecuentemente con el nombre de “meliponas”. Se trata de abejas autóctonas que producen un producto similar a la miel de las abejas domésticas (al cual le corresponde legalmente la definición de miel en nuestro país). El norte de Córdoba coincide con el límite sur de la distribución de estos insectos. Los cambios ya mencionados en el ecosistema sumado a las prácticas humanas han hecho de que este producto esté al borde de la desaparición en nuestro territorio. Pese al desconocimiento general de este verdadero patrimonio, se trata de un producto con un gran potencial.

 EM: Hay lugares donde estas comidas son centrales en la dieta popular Para vos, ¿cuáles se han mantenido con mayor fuerza en la sociedad cordobesa?

CG: La mayoría de estos productos han perdido protagonismo en las mesas cotidianas. Existen algunas comidas que definitivamente ya no tienen protagonismo central, como es el caso de la mazamorra. Otros que siguen estando muy presente -al menos en algunas zonas- como es el caso de las tortillas o las tabletas; y algunos con muy marcado consumo ocasional, como es el caso del locro que se popularizó aunque casi solo para fechas patrias.

En la investigación vimos que a mayor distancia de las grandes urbes es más probable rescatar usos, costumbres y relatos. Como destacamos en el libro, a pesar de la ola globalizadora que todo lo uniforma, el noroeste cordobés ofrece todavía un patrimonio alimentario digno de ser reconocido, compartido, aprovechado y preservado.

EM: ¿Y por qué se ha perdido la cocina tradicional si lo regional es más económico?

CG: La alimentación es una expresión cultural muy fuerte. Creo que la razón fundamental del cambio en los hábitos de consumo es justamente que nuestra cultura está cambiando y, naturalmente, el modo de alimentarnos también. Los cambios en la familia, el hecho de que la mujer trabaje fuera de su hogar y sus niños pasen mucho tiempo fuera de él (en guarderías o jardines), la disminución en la población rural y el crecimiento de las urbes, la adopción de patrones de consumo extranjeros, el ritmo de vida acelerado y muchos otros factores contribuyen decisivamente en estos cambios. No siempre lo tradicional es más económico ni está tan disponible como lo solía estar, incluso por cambios profundos en las áreas naturales que afectan este acceso.

EM: Es decir que el avance de la frontera agrícola tiene su impacto, sobre todo en eso denominado “des-campesinizacion” de nuestra cultura rural. ¿Vos notás influencia en la disponibilidad de productos regionales?

CG: Absolutamente, la des-campesinización está afectando a un ritmo acelerado y dramático. Los campos y sierras se despueblan y con ello se pierden las costumbres y la conexión del individuo con sus pares y con el entorno. No solo afecta a la disponibilidad, sino que cambia el patrón de consumo. Áreas dedicadas al cultivo de maíz o porotos están hoy siendo destinadas a ganadería y, cuando el suelo y la disponibilidad de agua lo permite, a cultivos extensivos. Considero que el acceso a productos regionales no solo se ve afectado por estas actividades sino también por otras como la caza, los “desarrollos” inmobiliarios, la privatización de áreas naturales públicas, la producción de carbón vegetal, entre otras, que no tienen en cuenta el impacto que generan.

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EM: Observando las Sierras Chicas ¿qué productos regionales crees que podrían o deberían fomentarse?

CG: Los límites culinarios son más difusos que los políticos, por lo cual me atrevo a decir que comparten las características de buena parte del noroeste cordobés (que, a su vez, sobre todo en su extremo, tiene mucha influencia de las provincias del noroeste argentino). Uno de los productos que debería fomentarse fuertemente creo que es la mazamorra. El maíz es un símbolo en la región y hasta en el continente. La combinación opcional con leche aumenta notablemente su capacidad nutritiva por lo cual resulta en un alimento de muy buena calidad.

EM: ¿Cuál es la receta que vos consideras más consagrada por la gente como “comida típica”?

CG:  Hoy en día me animaría a decir que es el locro, ya popularizado en cada fecha patria. Claro que, hablando de alimentos, sin dudas el más importante es el mate, que en el noroeste de Córdoba es tradicional acompañarlo con yuyos serranos y tomarlo dulce. En cada entrevista realizada, junto a la hospitalidad y la mirada profunda y sincera del norteño, los relatos eran siempre acompañados por un mate. Como dato extra, el mate fue declarado “Infusión Nacional” en 2013.

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EM: ¿Hay una recuperación de las fuentes de ingresos locales con el trabajo gourmet sobre la comida tradicional criolla o de raíces aborígenes?

CG: El desarrollo de una gastronomía regional nacional en toda su dimensión es un tema pendiente. Los espacios curriculares destinados a los productos locales en los establecimientos de formación en cocina son, todavía hoy, muy insuficientes (e incluso inexistentes).

En lo cotidiano, los productos primarios más utilizados son la tuna, la algarroba, el maíz, el olivo, los yuyos serranos, el cabrito y la miel. También hay un desarrollo interesante en frutos destinados mayormente a conservas, como los duraznos y los higos.

Pero hay mucho camino por recorrer aún. Aunque es menester destacar el trabajo de algunos cocineros e incluso de uno de los municipios visitados, por revalorizar los productos tradicionales.

EM: ¿Cómo enlazas el futuro de tus estudios académicos con este tema al que le dedicaste tanto empeño?

CG: Bueno, mi proyecto académico a futuro está muy ligado precisamente a este trabajo. Luego del contacto con los pobladores, con sus productos, con el amor por su tierra, he decido tratar de acercar lo académico a lo cotidiano, trabajar el concepto de investigación aplicada. Quiero ayudar al desarrollo armónico de una gastronomía regional nacional. Trataré de aportar lo aprendido en el aula para mejorar la realidad de mi entorno.

El libro fue distribuido gratuitamente en todas las escuelas públicas del noroeste provincial pero está disponible también en las bibliotecas públicas, como SAYANA, de Bº El Talar de Mendiolaza, tanto en versión papel como digitalizada.

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