Villa Allende: Lo de Pablo y la receta del negocio cultural 

Por: Ghio Gatti, Franco Becher y Juan Cruz Freytes 4° IMVA – Victoria Pagnucco y Aurora Alonso Miti 4° IENM

“Nunca había trabajado en una pizzería, pero probé y, por suerte, la propuesta gustó”, confiesa Pablo Díaz, de 54 años, quien hace una década sostiene esta propuesta gastronómica y cultural frente al polideportivo de Villa Allende. 

Abrió “Lo de Pablo” en enero de 2015, apenas un mes antes de que Villa Allende se inundara. “La saqué barata”, recuerda hoy. Pero aquello que empezó siendo un local de comida, hoy es un espacio que combina gastronomía con música en vivo, una radio propia y hasta una biblioteca gratuita.

Antes, el propietario tenía una fiambrería y un almacén. Al quedar libre el local de al lado, pensó en ampliar su negocio: ¿un mercado o una pizzería? Decidió apostar al segundo con un único antecedente: trece años trabajando en un McDonald’s. 

Pero la elección no era casual, con esa opción podía arrancar sin riesgo de desperdicio. “Si un día no vendo nada porque me cortaron la calle, no pasa nada”, comenta. Poco después sumó una línea sin TACC, a partir del pedido de uno de sus amigos que era celíaco. Para poder ampliar la oferta en ese sentido, cuidando evitar la contaminación cruzada, se asoció con una elaboradora de Unquillo que produce exclusivamente las masas y panes libres de gluten.

Sin embargo, las ideas de su entorno no quedaron ahí: propusieron una noche temática de salsa. Podría decirse que ese fue el quiebre e introdujo todas las propuestas culturales posteriores. El local, una casa vieja con mucho espacio libre, se prestaba para eso. La primera noche latina terminó convirtiéndose en un éxito y la idea se transformó en una cita de todos los viernes.

La variedad y la apertura se hicieron consigna. A las noches de ese género, se sumaron bandas de jazz, blues y rock, y con el tiempo, llegaban mensajes de nuevos grupos pidiendo un lugar para tocar. Díaz no sólo le dio espacio a bandas ya consolidadas de la zona, sino que también abrió las puertas para debutantes. “La banda que recién empezaba traía todos los amigos, conocidos, parientes y lo llenaba igual o más”, cuenta. 

El arte como trinchera

Esa lógica que terminó sosteniendo la agenda del local, fue el puntapié de otras iniciativas, ya que de ahí también nacieron las batallas de bandas y de baile, con jurado y votación del público, premios, grabación de demos y, en el caso de una competencia de coreografías, un viaje a Cuba para la pareja ganadora.

El impulso cultural no se detuvo en la música. Fanático de la radio, Díaz empezó mandando un audio de WhatsApp contando la agenda del local y terminó armando un estudio propio, con transmisión las 24 horas por aplicación. Hoy presta este espacio gratuitamente a estudiantes de locución, y cuenta entre sus colaboradores con Gabriel Saint Genez, reconocido como mejor voz para comerciales en español en un certamen realizado en Nueva York.

Siguiendo esa línea marcada por la diversidad, sumó una biblioteca gratuita con cerca de 400 libros disponibles para llevarse a préstamo, sin depósito ni más condición que devolverlos en 30 días. Díaz recuerda entre risas y orgullo que en años de funcionamiento nunca se perdió un ejemplar, salvo un antiguo libro de recetas de Doña Petrona.

Es posible identificar que, entre cada proyecto y su propia inquietud para darles forma, Pablo redefinió su propio rol. “Me posiciono más en lo de productor cultural o llamarlo productor artístico”, sostiene, y asegura que lo que más disfruta no es la cocina sino la organización de eventos.

Sin embargo, detrás de la faceta cultural hay una estrategia de negocio: llenar el local a través del arte en aquellos días de menor movimiento. Un ejemplo es el espectáculo de la actriz cordobesa Carla Dogliani, “La Bicho”, que lleva 47 funciones agotadas. También convocan a José Palazzo, creador del Cosquín Rock, y a bandas tributo como Máxima 80, que suelen agotar la capacidad del salón, de entre 90 y 140 personas según cómo se distribuyan las reservas.

Economía compartida

El modelo de negocio es simple: el artista fija el valor de la entrada y se queda con esa recaudación. El local solo gana con el consumo de esa noche. Al respecto, detalla: “Todas las entradas van para el artista, yo solamente me quedo con lo que genera la comida” y calcula que apenas el 1% del público asiste sin consumir. 

Esta misma lógica se aplica con las academias de baile y música, que usan el salón sin costo los días de semana para sus muestras. Díaz les cede el espacio y el sonido, y les permite quedarse con la recaudación de la entrada si deciden cobrarla. Hoy trabaja con cinco academias fijas, que llegan a llenar el local incluso en jornadas tranquilas como los lunes o martes.

Con el paso de los años, la zona del polideportivo se transformó en un polo gastronómico y llegaron nuevos competidores. Pablo reconoce que parte de su público original migró hacia esos sitios, pero su respuesta no solo fue apostar todavía más fuerte a los espectáculos de calidad para recuperarlo, sino también incorporar nuevas propuestas gastronómicas. 

En ese sentido, su última incorporación es un desayuno “al paso”: café más una selección libre de facturas, bizcochos y pizza fría por 3.500 pesos, pensado como alternativa rápida y accesible frente a las cafeterías de especialidad de la zona. Con una identidad propia, Lo de Pablo se consolidó como un punto de encuentro para músicos, bailarines y vecinos de Sierras Chicas y como un caso singular de cómo la cultura puede convertirse en el motor central de un negocio culinario abierto a la comunidad.