Rocío Dominguez: El arte de fermentar, una revolución artesanal

SOCIEDAD

• Por: Josefina Zilioli y Joaquín Aguirres 4° IENM –  Martina Maldonado y Kiro Cancinos 4° IMVA.

La historia de Rocío Domínguez con la fermentación comenzó por necesidad, buscando mejorar su calidad de vida. “Cuando nació mi segundo hijo, él sufría mucho de malestares digestivos, y fue entonces cuando alguien me habló de la microbiota y la salud intestinal. Al investigar, descubrí que mi propia disbiosis podía estar afectándolo a través de la lactancia”, relata la entrevistada a El Milenio.

Su aprendizaje se inició con el kéfir (bebida fermentada que se elabora a partir de una mezcla de bacterias y levaduras), guiada por Alex Von Foerster, un referente en alimentación natural. Este primer acercamiento no solo mejoró su salud y la de su hijo, sino que se transformó luego en un proyecto que floreció durante la pandemia, cuando decidió vender sus primeros productos.

Lo que en un principio parecía una meta modesta —vender cinco frascos de chucrut al mes— pronto superó todas las expectativas. Hoy, La Ramona -como decidió llamar su emprendimiento-, produce y comercializa más de 100 unidades mensuales, mostrando que la demanda por alimentos vivos y naturales es mucho mayor de lo que imaginaba.

Fermentación: un proceso de vida

Para la vecina de Unquillo, la fermentación es más que un proceso químico; es un acto de cuidado y conexión. Al respecto, explica: “Cuando fermentamos repollo para hacer chucrut, las bacterias y levaduras naturales lo transforman en un alimento vivo que impacta directamente en nuestra microbiota, el órgano más pesado del cuerpo que incide en nuestro estado de ánimo, atención y hasta la piel”.

Si bien asegura que el proceso es sencillo y todos podemos hacer nuestros propios fermentos, desde el corte del repollo hasta el envasado, cada etapa requiere precisión, higiene y mucha paciencia. Durante 21 días, Domínguez vigila los frascos, asegurándose de que las condiciones sean óptimas.

“Cuando un producto industrializado se pone en góndolas, le agregan conservantes como vinagre para evitar que se descomponga, pero también matan toda la vida que el alimento contenía provocando además que la digestión sea más difícil”, explica. Y agrega: “en cambio, para mi chucrut, sólo utilizo salmuera hecha con sal de las salinas de Córdoba, como único conservante”.

Por tanto, explica la fermentadora local, este conservante natural que llega de manera “grotesca, desprolija y real” -en sus palabras-, es la clave de su producción, convirtiéndose en uno de los ingredientes estrella. “Permite que las bacterias sean benéficas y sigan vivas,-sostiene-. A su vez le da sabor y evita que aquellas patógenas crezcan y se multipliquen, es perfecta”.

En este sentido, algo que caracteriza a La Ramona es trabajar con alimentos agroecológicos, buscando reivindicar la importancia de la fermentación en la soberanía alimentaria, como otro modo posible de vivir. 

“Una vez me preguntaron qué pasa si hago el chucrut con un repollo que compré en la verdulería de mi barrio. Hay que saber que todo lo que queda sumergido en la vasija sin oxígeno, es lo que entra a dialogar en el proceso de vida y aquí también ingresan los agrotóxicos. Está bueno evitarlos si uno puede”, advierte la especialista.

De la mano de pequeños productores locales, como Orgánicos Julián, Domínguez elige minuciosamente cada materia prima con la que tomará contacto durante todo su proceso de elaboración. En este sentido, reflexiona: “Conocer a las personas detrás de los alimentos, saber que el repollo fue cosechado por una familia y no por una gran cadena, da una satisfacción enorme. Además, es un intercambio justo, donde todos ganamos”.

El proyecto de Rocío va más allá del chucrut; se trata de construir redes. “También trabajo con nodos de comercio justo, como el Nodo Matriz de Unquillo y otros de Sierras Chicas. Estos vínculos promueven una forma de organización donde el productor y el consumidor se benefician mutuamente”, y la comunicadora señala: “Es una manera de decirle a la industria que hay otras formas de hacer las cosas”.

Construyendo comunidad a través del alimento

Conectada con sus orígenes y la cultura ancestral, Rocío Domínguez, organiza talleres no sólo para enseñar técnicas, sino también para crear una conciencia colectiva. “La alimentación es memoria. El olor del chucrut que fermento en mi casa me transporta a momentos felices”, cuenta.

Por otro lado, una de las mayores barreras que enfrenta al enseñar son los prejuicios y temores. “Muchas personas temen que sea complicado o que puedan enfermarse”, revela y añade que, igualmente “la ciencia respalda esto”. En esta línea, busca transmitir que se trata de algo sencillo, accesible y satisfactorio.

Asimismo, Domínguez indica: “hay tantos alimentos que nos dañan silenciosamente y no les prestamos atención o no tenemos miedo,  y lo que nos espanta es lo artesanal, por miedo a que sea artesanal”. Por ejemplo, menciona los doritos, chizitos y hasta la cerveza industrial que al otro día de ingerirla produce fuertes dolores de cabeza.

Rocío resalta también que hacer nuestros propios alimentos es un acto de empoderamiento. Celebra que “desarrollamos nuestra voluntad y nos damos cuenta de que podemos hacer mucho más por nosotros mismos”. “Es un cambio que trasciende la cocina”, asegura. 

Así, cuenta la entrevistada, que cada taller se convierte en un espacio de encuentro e intercambio. De este modo, para ella, los fermentos son mucho más que alimentos. Representan una forma de resistencia, una herramienta para reconectar con la naturaleza y una oportunidad de construir comunidad. 

“Quiero que las personas que asisten a mis talleres se lleven más que un frasco de chucrut. Quiero que se lleven la certeza de que es posible crear, transformar y cuidar de uno mismo y de los demás. Porque, al final, fermentar no es sólo transformar un alimento; es transformar nuestra manera de vivir”, concluye Rocío.

Por último, la entrevistada confiesa que una de las cosas que más le gusta de su trabajo, es comunicar lo que hace, fusionando su profesión con su vocación. “Disfruto mucho de generar contenido sobre lo que elaboro”, cierra.